Запах кислой тряпки

Советская власть всегда была одержима культурой общественного питания, стремясь заставить граждан страны отказаться от домашней еды. Но почему-то столовые, кафе и рестораны в СССР разительно отличались от западных образцов, по принципу которых они были устроены. «Лента.ру» проводит краткий экскурс в мир советского общепита.

После кукольного театра очень хотелось есть, просто до невозможности. Мама же считала, что есть надо дома, и нечего шляться по всяким злачным местам, но сегодня сменила гнев на милость. Этот эпизод мальчик запомнил на всю свою жизнь — воспоминания о советском времени у него остались достаточно разрозненные, но почему-то это было одним из самых ярких. Возможно, потому, что с ним связано много вкусовых, тактильных и обонятельных ощущений.

Порог пельменной, куда мама привела его, покрывала коричневая снежная каша, которую никто и не думал убирать. Алюминиевая дверь была грязной, с покореженной широкой ручкой. Коричневая каша была не только на пороге — ее и внутри методично месили мрачноватые взрослые в меховых шапках и пальто. Чуть дальше от порога жижа превращалась в грязную воду и растаскивалась на валенках и сапогах по всему полу.

Пахло кислятиной и немного бульоном — фирменный запах практически любой советской столовки.

Такая картина хорошо знакома каждому, кому довелось застать советские годы в более-менее вменяемом возрасте, причем воспринималось это как что-то само собой разумеющееся. В овощном обязательно пол, скрытый землей, и гнилая картошка. В образцово-показательном универсаме с самообслуживанием воняет испортившимся молоком и несвежим мясом, а у тележек отваливаются или просто не едут колеса. Это нормально, потому что иначе быть не может.

Впрочем, представители партийной номенклатуры и близкие к ней помнили это время по-другому. «Были прекрасные рестораны, — вспоминал в интервью «Ленте.ру» социолог Андрей Возьмитель. — Это небо и земля — то, что было при советской власти, и то, что сейчас. У меня была стипендия 35 рублей. Чтобы с девочкой пойти в ресторан, пяти рублей вполне хватало. Можно было взять по салату оливье и бутылку "Мукузани" — очень хорошего вина. Прекрасная музыкальная программа, артисты выступают, вокруг тебя приличные люди, то тебе подсаживают замминистра, то американца, то еще кого-нибудь. Еда, общение, танцы — отличные».

Память пожилого человека, прожившего всю жизнь в просторной московской квартире на Кутузовском проспекте, иногда может сыграть с ним злую шутку. Конечно, подобные рестораны были, но подобных клиентов в них особо не жаловали. Бутылка вина и оливье? В теории это было возможно, но на практике в рестораны всегда стояли огромные очереди, а персонал не жаловал бедных студентов.

У блогера Дмитрия Румянцева совсем другие воспоминания о советских ресторанах. «Если посетитель был с дамой или садилась компания из трех-четырех человек, которые заказывали не какие-то там салатики и сто граммов сухого вина, а заставляли стол цыплятами табака, отбивными, графинами с водкой и коньяком, шампанским, да еще брали икру в придачу, то таким посетителям официанты были рады, — рассказывает он. — Тем же, кто просил окрошку, официанты всем видом показывали, что нечего занимать место и пора бы проваливать. Это вообще было не очень просто — выдержать шквал холодного презрения, которым умели обдавать советские официанты невыгодных посетителей».

Возникает вполне логичный вопрос: как и почему все свелось к этому? Почему большая часть населения СССР запомнила советский общепит именно таким? Могло ли быть по-другому? Ответ может показаться достаточно странным: руководство страны, начиная с 30-х годов, всегда хотело воплотить американскую мечту в условиях планового хозяйства (впрочем, это же верно и для других сфер).

Советский общепит родился в годы гражданской войны, военного коммунизма, когда государство занималось жестким централизованным распределением продуктов в городах. Накормить город любой ценой, а чем — не так уж важно. Лев Троцкий вспоминал, что даже в кремлевской столовой-распределителе кормили отвратительно: квашеной капустой и непропеченным хлебом.

«Для государства было важно то, насколько еда является питательной, насколько она соответствует санитарным нормам, содействуя, согласно теории Маркса, воспроизводству рабочей силы. И уж совсем не было важно, вкусна она или нет. Этот подход сохранился и после того, как военный коммунизм ушел в прошлое. Порожденные им структуры общепита продолжали функционировать, многие дожили до наших дней. Точно так же остались неизменными и принципы, на которых они были основаны», — пишет в своей книге «Общепит. Микоян и советская кухня» культуролог Ирина Глущенко.

В послевоенное время, после объявления НЭПа, помимо государственных столовых появились так называемые домашние столовые, над которыми потешались Ильф и Петров в «Двенадцати стульях». Несмотря на колкости писателей, кормили в них существенно лучше, и когда в 1930-е годы власть начала закрывать частные лавочки, их сотрудники перекочевали в государственные предприятия общественного питания. Но принцип, по которому они действовали, не изменился: накормить сытно и «полезно», а удовольствие, получаемое в процессе поглощения пищи, неважно.

«Суровые годы уходят борьбы за свободу страны, за ними другие приходят — они будут тоже трудны», — пели члены кружка Швондера в фильме «Собачье сердце». Тем не менее двадцатые годы сменились тридцатыми, в которые постепенно сложилась другая парадигма. «Жить стало лучше, товарищи. Жить стало веселее», — сказал Сталин 17 ноября 1935 года на Первом Всесоюзном совещании рабочих и работниц — стахановцев.

К тому же идея унифицированного распределения еды для граждан через одинаковые столовые с одинаковым скучным меню постепенно сошла на нет. В предприятия общепита, приписанные к определенному заводу или фабрике, стали пускать и сторонних людей, появились и другие формы заведений общественного питания: элитные рестораны «Националь» и «Метрополь», а также всевозможные кафе.

В общем, жить веселее — это как? «Веселая жизнь подразумевает не только механическое наполнение желудка жирами, белками и углеводами. Стандартизированная и промышленно производимая пища должна приобрести привлекательные вкусовые качества», — констатирует Глущенко. Именно выполнение этой задачи поставил своей целью наркомпищепром Анастас Микоян. И куда отправиться за идеями, как не в Америку, которая в те годы еще не была геополитическим противником СССР и воспринималась советским руководством как кладезь идей, которые можно реализовать в рамках плановой экономики гораздо эффективнее.

Именно Микояну Советский Союз обязан своей любовью к котлетам. В США он увидел «хорошую еду для массового потребления — так называемые "хамбургеры"», которые массово производили на комбинате. Поджарил «хамбургер» прямо на торговой тележке, положил между двух булочек — и вот идеальное питание для пролетариев, окультуривающихся в парках отдыха!

Булочки для гамбургеров, правда, так и не появились, зато недорогие котлеты, произведенные массово и продававшиеся в кулинариях, прочно вошли в быт советских граждан, а ведь до революции они были достаточно дорогим и трудоемким в приготовлении блюдом.

Из Америки Микоян привез и многое другое: идею фастфуда, столовой с самообслуживанием и даже чуть было не пустил в СССР «Кока-колу», но в конце-концов остановился на массовом производстве кваса и лимонада.

Вот он, прообраз той самой советской столовки, в котором угадываются элементы, знакомые всем советским гражданам, в описании самого Микояна:

«Мы сняли со специального столика по легкому коричневому подносу, положили на них вилки, ложки, ножи и бумажные салфетки… Вдоль прилавка во всю его длину шли три ряда никелированных трубок, на которые было удобно класть поднос, а потом, по мере того, как он заполняется блюдами, толкать его дальше».

Просто и доступно — вот что нужно пролетарию. И, конечно же, все это должно быть вкусно! Так или иначе, большая часть этих планов так и не была реализована — началась война.

После войны и смерти Сталина в 1953 году и прихода к власти Хрущева подход к еде и обслуживанию на предприятиях общепита изменился. В архитектуре постепенно отказывались от строительства помпезных и дорогих «дворцов для народа» — сталинского ампира. Точно так же постепенно канула в лету концепция «социалистического изобилия», зафиксированная в знаменитой «Книге о вкусной и здоровой пище», рецепты из которой большая часть советских граждан воспроизвести не могла, лишь облизываясь на красочные иллюстрации.

Стало ли от этого лучше — судить сложно. Но, как пишет историк Наталья Лебина в своей работе «Плюс десталинизация всей еды», этот процесс был связан с исчезновением из свободной продажи целого ряда продуктов питания. С одной стороны, Хрущев призывал к социалистическому соревнованию, произнося свою знаменитую речь о необходимости догнать США по производству молока и масла. С другой, сокращение приусадебного хозяйства и частного скота, которое проходило в рамках борьбы с частнособственническими инстинктами, привело к тому, что продукцию стало просто неоткуда брать. К 1962 году власти были вынуждены сильно поднять цены на мясо, молоко, яйца и сахар.

Отразилось все это и на заведениях общепита. Так, хлеб, который раньше в столовке можно было есть сколько хочешь, теперь стал платным. Завалиться в заведение, взять стакан компота и обожраться хлебом, как это делали многие, уже было нельзя.

Если говорить о том, что нового привнесла хрущевская эпоха в советский общепит, то это, прежде всего, появление тех самых пельменных, чебуречных и пирожковых, о которых шла речь в начале. Да, качество их продукции по большей части оставляло желать лучшего, но, с другой стороны, их широкое распространение позволяло человеку быстро и недорого поесть. Они были, конечно, не на каждом углу, но, по крайней мере, долго искать их не приходилось.

Как и мировоззрение Микояна, взгляды Хрущева на общепит сформировала его поездка в США в 1956 году. «И большой продовольственный магазин, и столовая самообслуживания — все это интересовало Н.С. Хрущева», — гласит подпись под фотографиями из книги «Лицом к лицу с Америкой», описывающей визит генсека в Штаты.

Сын Хрущева Сергей так вспоминал этот эпизод: «Отца потряс кафетерий. В 1959 году в нашей стране еще не додумались до самообслуживания. Отец восхищался полочкой, по которой движется поднос, выставленными на всеобщее обозрение тарелками и блюдцами. Поразили его блестящие пластиковые поверхности столов. Оказались ненужными вечно грязные, в пятнах скатерти». Это была столовая компании IBM. По возвращении в СССР Хрущев немедленно распорядился внедрять в советском общепите подобный подход.

Помимо этого и всем известной кукурузы, генсек привез из США и другой известный каждому советскому человеку продукт — сосиску в тесте, которая является вольной интерпретацией американского хот-дога. Именно его Хрущев попробовал на одном из посещенных им мясокомбинатов и распорядился внедрить на родине.

Увы, все эти замечательные инициативы косили и извращали не только несовершенства плановой экономики и борьба с «частнособственническими инстинктами», но и сами советские граждане, которые в условиях нарастающего дефицита шли на всевозможные ухищрения, чтобы приблизить свою личную жизнь к идеалу общества всеобщего изобилия.

«Стремление к лучшей жизни было столь велико и так глубоко засело в умах людей, переживших войну и послевоенное лихолетье, что продавцы поражали своей изобретательностью делать деньги даже на неходовой продукции», — пишет в своей работе «Культура советской торговли эпохи Хрущева: Виртуозы обвеса, обсчета и продажи из-под полы» историк Рустэм Хазиев.

Он приводит один из примеров такого поведения:

«Отчаянно исповедовали философию "хозяев жизни" два сослуживца — заведующий Р. и главбух Ч. столовой номер 2 поселка Тирлян Белорецкого торга, пытаясь разнообразить свою трудовую деятельность бесконечными застольями. Для организации "вечных" банкетов брали водку, продукты и левые деньги у кладовщицы столовой П. До определенного времени сложившееся положение вещей было выгодно обеим сторонам. В обмен на обеспечение гулянок всем необходимым кладовщица тайно сбывала продукты, постоянно имея на руках неучтенные деньги. Недостача покрывалась фиктивными бестоварными накладными о передаче продуктов на кухню столовой, где, не забывая о себе, отыгрывались на клиентах, нарушая технологию приготовления пищи, а самое главное, не докладывали продукты в приготовленные блюда.

Свой интерес имел и директор тирлянского продуктового магазина С., которому по бухгалтерии была подотчетна столовая, он подписывал липовые накладные. Нарушила заведенный уклад жизни кладовщица, когда собственные интересы в деньгах и сильно возросшие аппетиты начальства не удалось уже скрыть за счет недополучения кухней продуктов. П., пытаясь отвести от себя удар, 25 марта 1955 г. написала докладную на имя директора магазина С., который только тогда дал делу ход и передал документ директору Белорецкого торга, когда проверяющие органы обнаружили в столовой крупную растрату».

К той же эпохе относится и зарождение культуры высокомерного отношения к посетителям кафе и ресторанов со стороны персонала заведений. Например, 30 марта 1958 года в газету «Советская торговля» поступила жалоба работника вагона-ресторана А. Белова, который вместе с сослуживцами решил отобедать в одном из карагандинских ресторанов, так как три столовые, в которых они попытались это сделать, были закрыты на обеденный перерыв. В ресторане официантка приняла у них заказ на четыре блюда, но потребовала, чтобы они заказали водку, так как «обеды только с водкой». В результате им пришлось приобрести аж девять бутылок водки.

«Хочется отметить, качество обеда было низкое, куда хуже простой столовой. Холодные щи, винегрет из капусты, а на второе блюдо подали вареную печенку вместо жареной. Бесконтрольность и безответственность, принудительно вводят алкоголизм», — возмущался Белов.

Конечно, не стоит думать, что так было везде, в каждой столовой и ресторане, однако «средняя температура по больнице» была именно такой. Оно и понятно — конкуренции предприятия общепита не ощущали, а люди жаловались предельно редко, соглашаясь со сложившимся статусом-кво.

Довольно интересным нововведением хрущевской эпохи стали молодежные кафе, где, как предполагалось, молодые люди будут проводить культурный досуг, слушая современную музыку и выступления поэтов и литераторов. Посиделки за чашкой чая уходили в прошлое, юноши и девушки предпочитали кофе, закостенелые формы общепита не привлекали их. Подобные заведения стали множиться в городах и весях Советского Союза, однако уже к 70-м годам руководство страны приняло решение от них избавиться. Слишком уж неблагонадежной показалась идея пространства, в котором молодежь слушает джаз (а то и что-нибудь совершенно неприемлемое). В этом смысле старая гвардия советского общепита, ярко показанная в комедии «Дайте жалобную книгу», одержала сокрушительную победу — ведь если вспомнить сюжет этого фильма, то речь там идет именно о переоборудовании старого ресторана в молодежное кафе.

Наконец, последним самым важным нововведением в сфере общественного питания стали автоматы с газировкой, которые позволяли за 1 или 3 копейки отведать шипучки (за 3 — с сиропом) из общего стакана, который можно вымыть в фонтанчике, встроенном в агрегат.

Более того, во время «оттепели» автоматы с газировкой не были единственными — автоматизирована была и продажа бутербродов, пирожков и сосисок. «И когда ты, опустив жетон, после долгого грохота и звона, мог взять из открывшейся железной коробки засохший бутерброд, казалось, что прогресс наступает и когда-нибудь непременно наступит», — писал ленинградский прозаик Валерий Попов. Увы (а может оно и к лучшему), бутербродные агрегаты не дожили до 80-х годов, и сейчас о них редко кто вспоминает.

Застой не принес в парадигму советского общепита практически ничего нового, закрепив внедренные в 60-е годы формы и усугубив недостатки. Задачи были прежними: увеличивать мощности, производственную базу, отучить население от домашнего питания.

Но дефицит только нарастал, а воровали все больше. Войну с хищениями пытался начать в 1982 году Юрий Андропов, но она была развернута в отношении розничной торговли и общепит благополучно обошла. Были попытки закреплять за каждой столовой и буфетом группы общественного контроля, управляемые местными парторганизациями, но никаких реальных плодов это не принесло.

Впрочем, одно важное событие, сильно изменившее московский общепит, произошло: Олимпиада 1980 года. Благодаря ей были открыты десятки образцовых кафе, предназначенных для приема иностранцев. В конце концов, не вести же зарубежных гостей в пельменные! Персонал этих заведений проходил специальную подготовку, был выдержан и учтив. Меню изобиловало кулинарными изысками — гостям предлагались деликатесы как русской, так и зарубежных кухонь.

Увы, советскому гражданину с этими изысками познакомиться по большей части не удавалось. Попасть в ресторан или кафе было все так же сложно, персонал относился к посетителям по-прежнему высокомерно. Поэтому пролетариат и работники умственного труда после работы шли в единственное доступное место — пивную, к тому же не в обычную, где тоже место не всегда можно найти, а в автоматическую.

Вообще, пивные автоматы, прозванные в народе «автопоилками», были очень распространены, по крайней мере, в Москве. Приезжала цистерна, заливала емкость агрегатов пенным напитком — и вперед. Кстати, отпускаемая доза постоянно менялась. Если в 1973 году наливали 440 граммов за 20 копеек, то уже к 80-м за 15 копеек можно было получить только 200 граммов.

Кружек вечно не хватало, поэтому правилом хорошего тона было принести с собой пол-литровую банку (или баночку из-под майонеза объемом 0,33 литра). Конечно, работники торговли и тут нашли возможность облапошить потребителя. Пиво разбавляли, и ни для кого это не было секретом, а чтобы напиток давал густую пену, добавляли туда немного стирального порошка «Новость». Причем, именно этого, так как другие были менее эффективны. Граждане тоже не были дураками и добавляли в полученное разбавленное пойло водку для градуса.

По идее, конфигурация таких заведений должна была ограничить время, проводимое в них, — стулья отсутствовали, столы стоячие. Однако советских граждан это ничуть не пугало, и многие из них могли провести так несколько часов, употребляя ерш. Образ такого товарища часто можно встретить на агитационных плакатах против пьянства: он стоя спит на таком столике, сжав в руке кружку с пивом. У ножки стола стоит его портфель. Из портфеля торчит хвост воблы и горлышко водочной бутылки.

С приходом к власти Михаила Горбачева и началом антиалкогольной кампании положение предприятий общепита только ухудшилось. Они стали глубоко убыточными — недаром в упомянутом выше эпизоде официантка требовала у работников вагона-ресторана заказать водку. А дефицит самых необходимых продуктов питания во второй половине 80-х годов еще больше усугубил кризис в системе общепита, да и народ потерял всякую охоту тратить деньги на подобные излишества.

Но мечта Микояна о «хамбургерах» в СССР все же воплотилась в жизнь. 31 января 1990 года на Пушкинской площади в Москве собралось огромное количество народа, выстроившись в гигантскую извивающуюся очередь. Над небольшим советским флагом красовалась большая желтая буква «М» — фирменный знак «Макдоналдса». Попавшие внутрь давились котлетами в булочках, которые так и не научились производить в СССР. Так история завершила круг, и американский фастфуд пришел в Страну Советов. Первый ресторан «Макдоналдс» появился на месте кафе «Лира» — так же, как новая Россия уже прорастала сквозь остывающий труп СССР.

Михаил Карпов