А зачем на это расчитывать? Пусть им платят зарплату хозяева ресторана как во всех нормальных обществах. А "чаевые" это какая-то показуха.
Ну вот в той же Японии так и есть. Официантам платят честную зарплату, а чаевые это странно для них, японец по определению должен работать очень хорошо.