Только из этой "изабеллы" коньяк не получится никогда. Обращайтесь в провинцию Коньяк, там нальют того, что надо.
Обращайтесь к серьёзной научной литературе. Никакого "особенного" винограда в регионе Шаранта не растёт. Даже единого сорта для его производства нет. И нет такой провинции "Коньяк" к слову (и не было никогда) =)