«Власть была заинтересована в рекламе деликатесов»

Великий советский литературовед Юрий Лотман справедливо заметил, что «быт окружает нас как воздух, и, как воздух, он заметен нам только тогда, когда его не хватает или он портится мы склонны его считать "просто жизнью", естественной нормой практического бытия». В своей новой книге историк Наталья Лебина на основе дихотомии «норма/аномалия» показывает, как в 1920-1950-е годы менялась политика большевиков в отношении сферы питания, жилья, моды и досуга. Какие диаметрально противоположные подходы существовали к таким явлениям, как сексуальность, религиозность и проституция. На основе обильного фактического материала автор раскрывает практики обыденности в условиях коммунистической идеологии.

С разрешения издательства Новое Литературное обозрение «Лента.ру» публикует отрывок книги Натальи Лебиной «Cоветская повседневность: нормы и аномалии. От военного коммунизма к большому стилю», посвященный системе общественного питания в эпоху расцвета сталинского большого стиля.

С отменой карточной системы началась перестройка снабжения населения и системы общепита в контексте общей концепции большого стиля. Еда во властном дискурсе в годы довоенного сталинизма стала представляться не только как способ насыщения, но и как источник удовольствия. Это нашло яркое отражение в кулинарных книгах конца 1930-х годов. В 1939 году после большого перерыва были изданы кулинарные рецепты знаменитой Елены Молоховец. Этот факт носит, несомненно, знаковый характер. Долгое время бытовало мнение, что со дня смерти Молоховец и до 1991 года ее книги не переиздавались в СССР. На самом же деле власти сочли возможным в конце 1930-х годов довести до сведения советских людей знания о вполне буржуазных приемах приготовления и сервировки пищи. Любопытно отметить, что за десять лет до того, в 1929 году, в советской официальной периодике можно было прочитать следующее: «Прославленная книга Молоховец, о которой принято говорить улыбаясь, в сущности не так безобидна, как принято о ней думать… В течение полувека она вбивала в головы молодых хозяек основы домашнего самодержавия. Твердый корешок брюхастого тома служил крепким корнем старой семьи. Житейские, моральные и кухонные рецепты в обилии сыпались с 1500 страниц. Каждая щука была нафарширована в ней откровенно черносотенными идейками, борщ заправлен мелконарубленными монархическими сентенциями, пельмени начинены благочестием, подлый мещанский душок сквозил в аромате изысканных кушаний…»

Новая парадигма социального развития советского общества, основанная для поддержки разросшихся слоев коммунистической элиты, предусматривала и изменение повседневной жизни, в частности норм культуры пищевого потребления. Не закрепленные в официальных властных решениях, они проявлялись в нормализующих суждениях власти, к которым можно отнести и кулинарные книги. В 1939 году вышла в свет «Книга о вкусной и здоровой пище» под редакцией О.П. Молчановой, Д.И. Лобанова и М.О. Лившица. Представляя собой символ большого стиля в сфере питания, весомый элемент советской мифологии, издание использовалось как инструмент социальной демагогии. «Книга о вкусной и здоровой пище» являла собой смесь буржуазных представлений об эстетике еды с пролетарским стремлением к плотной тяжеловесной пище, что характеризовало властный дискурс в сфере питания и после Великой Отечественной войны. Пища должна была быть высококалорийной и объемной.

Своеобразный «краткий курс кулинарии» — «Книга о вкусной и здоровой пище» — неоднократно переиздавался в сокращенном виде. Незадолго до смерти Сталина, в 1952 году, появилась полная послевоенная версия «Книги о вкусной и здоровой пище», изданная с учетом «последних достижений науки о питании и пищевой промышленности». Однако идейная направленность сочинения о том, как надлежит питаться в социалистическом обществе, не изменилась. Это издание являлось регулятором потребностей, предназначенным для воспитания одобренных властью вкусовых приоритетов. Авторы «Книги о вкусной и здоровой пище» уверяли, что «советская пищевая индустрия с каждым днем все в большей мере удовлетворяет непрерывно растущий спрос нашего народа на пищевой продукт», продуцируя очередные системные симулякры.

В 1936 году нарком пищевой промышленности А.И. Микоян призывал врачей-диетологов забыть, наконец, утверждение профессора Мечникова, «что-де простокваша самая лучшая пища». Власть была заинтересована в рекламе разнообразных деликатесов. Так создавался визуальный образ не только благополучия повседневной жизни, но и ее определенной роскоши. В 1930-1940-х годах в СССР повсеместно можно было увидеть плакат художника А.А. Миллера, снабженный следующим текстом: «Всем попробовать пора бы, как нежны и вкусны крабы». Существовала и реклама разных видов черной икры: зернистой, паюсной и пастеризованной. Известны по меньшей мере два подобных плаката: оба датированы 1952 годом и созданы художниками А.П. Андреади и Ю.М. Цейровым. Икра представляла собой откровенный симулякр времени сталинского изобилия. Неудивительно, что в нарративе, в особенности мемуарном, продуктовый достаток эпохи Сталина ассоциируется именно со свободной продажей классического русского деликатеса.

Ленинградка О.П. Филиппова, в конце 1930-х годов — хирургическая медсестра, рассказывала интервьюерам на рубеже XX и XXI веков: «Так, мы, бывало, на обед, пока операции нет, идем в магазин, купим бутербродов с икрой, помазаны были. Жили мы хорошо, маленькие зарплаты были, и все равно нам хватало». Наличие изысканных продуктов создавало иллюзию доступности деликатесов всем слоям городского населения. Артист П.В. Меркурьев, сын знаменитого питерского актера В.В. Меркурьева и режиссера И.В. Мейерхольд, запечатлел в своих мемуарах ассортимент популярного ленинградского гастронома в начале 1950-х годов: «Чего там только не было. Как входишь с угла — направо рыбный отдел. Икра, рыба всякая: и холодного, и горячего копчения, и вяленая, и соленая».

Стремление к навязчивой демонстрации изобилия ощущалось и в системе общественного питания, ставшего одной из витрин эпохи большого стиля. Вопрос о полной ликвидации домашней кухни во второй половине 1930-х годов власти уже не поднимали. С отменой карточной системы исчезла необходимость в использовании учреждений общепита как инструмента распределения и началась их реорганизация. В Ленинграде, например, уже в апреле 1935 года президиум Ленсовета принял постановление «О перестройке сети общественного питания». В документе подчеркивалась необходимость быстрейшего превращения «части столовых закрытого типа в открытые». Предполагалось, что общедоступные заведения общепита будут не только снабжать горожан едой в обеденные перерывы, но и, как указывалось в решениях пленума Ленсовета от 15 июня 1935 года, «обслуживать рабочих и их семьи также во внерабочее время и в выходные дни».

Внешне подобная своеобразная попытка привить западную культуру питания вне дома и включить эту практику в структуру городского досуга напоминала годы нэпа. Власть, как казалось, сконструировала определенные нормы отношения к посещению горожанами заведений общепита. Ни рестораны, ни столовые, чайные и закусочные не считались социальной аномалией городской повседневности, так как все, в отличие от 1920-х годов, являлись учреждениями государственными. Однако властные и идеологические структуры стремились все же обнаружить патологические черты в деятельности институтов общественного питания. Они оказались втянутыми в водоворот Большого террора, апогей которого пришелся на вторую половину 1930-х годов — время расцвета большого стиля в СССР. Любому нарушению санитарно-гигиенических норм в столовых и ресторанах придавалась политическая окраска. В Ленинграде в конце зимы 1937 — весной 1938 года была проведена громкая политическая кампания по ликвидации вредительства в системе общественного питания, в ходе которой были осуждены и приговорены к высшей мере наказания руководители Леннарпита и Горвнуторга.

Официальная риторика в данном случае была достаточно типичной для всех процессов борьбы с вредительством, однако нельзя не отметить ее определенную специфику, связанную с проблемами организации питания и доведенную до абсурда. Так, протокол заседания Ленсовета от 19 февраля 1938 года о мерах по ликвидации последствий деятельности «врагов народа» в общепите зафиксировал следующие убийственные доводы, свидетельствующие о вредительстве: «Мы имеем сейчас попадание посторонних предметов в пищу, причем это не случайное попадание. Это вражеская вылазка, здесь действует рука врага народа… Известен случай, произошедший 9 января в столовой при Технологическом институте… когда… вражеская рука подложила в тарелку с супом студенту сваренную, обделанную (так в источнике. — Н.Л.) крысу».

Вредителям была вменена в вину и сама идея коммерциализации предприятий общественного питания, а проще — идея превратить все ранее закрытые столовые в доступные заведения нередко ресторанного типа. Подобная свобода доступа широких масс к питанию вне дома не соответствовала новым властным нормам — на этот раз в сфере гендерной политики. Появившиеся во второй половине 1930-х годов нормализующие, а затем и нормативные суждения были направлены на стабилизацию патриархального семейного уклада, в основе которого лежит, в частности, незыблемость процедуры приготовления пищи в домашних условиях. Развитие же ресторанного бизнеса, если выражаться современным языком, являлось лишь рекламным ходом: власть создала масштабный симулякр роскошной жизни в СССР даже в системе заведений общественного питания.

Это отчетливо видно на примере судьбы «американок», которые появились в СССР с отменой карточек. В начале 1935 года «Ленинградская правда» писала: «В разных районах города открываются шесть закусочных-американок». Они пользовались успехом у горожан: в «американках» можно было поесть и выпить пива после работы и в выходной. Однако во время борьбы с «вредителями в системе общественного питания» закусочные были закрыты. Справедливости ради следует сказать, что в конце 1930-х для обычных граждан открылись двери ресторанов, имевших еще до революции блестящую репутацию, типа «Националя» в Москве и «Метрополя» в Ленинграде.

В это же время появились заведения общепита, продукция которых долгие годы составляла гордость советского кулинарного искусства, например кафе-магазин «Норд» в городе на Неве. Питерский искусствовед М.Ю. Герман вспоминал: «Тогда (в конце 1930-х годов. — Н.Л.) надо было спуститься на несколько ступенек, пройти сквозь весь магазин, сквозь невыносимо сладкий запах лучших в городе пирожных от “Норда”, чтобы открыть низкую дверь в кафе. Маленькие столики, крытые стеклом поверх зеленого сукна, многочисленные фарфоровые белые медведи, низкие потолки. Какие лакомства! “Кофе с огнем”, например. Не слишком вкусный напиток, но он пылал (политый сверху спиртом) и вызывал безудержное счастливое волнение…». Во время войны магазин «Норд» и кафе приостановили работу, но возобновили ее уже в 1946-м, а в 1948 году в ходе борьбы с космополитизмом получили новое имя — «Север».

После отмены карточной системы периода Великой Отечественной войны общедоступные рестораны возобновили свою работу. К началу 1950-х годов в крупных городах шла уже довольно бурная ресторанная жизнь, но присущая в основном представителям привилегированных слоев сталинского общества. Ресторанно-банкетная составляющая сталинского гламура предполагала роскошную кухню. Современники вспоминали о таких деликатесах в ресторане при гостинце «Европейская», как ботвинья с осетриной, маринованные белые грибы, «каждый как на токарном станочке выточен». Кухне соответствовал и интерьер: пальмы, массивная мебель, крахмальные скатерти.

Эпоха большого стиля ассоциируется с мощными торсами «рабочего», «колхозницы», «девушки с веслом» и т.д. Их намеренно воспевали художники и скульпторы. Знаменитый живописец И.С. Глазунов вспоминал, что даже в середине 50-х в Ленинградской академии художеств дипломникам и студентам давали «темник» возможных сюжетов будущих картин. «Темник, — пишет художник, — охватывал самые разные стороны жизни нашей страны, где были и такие, например, темы, как "Прибавил в весе". Имелся в виду человек, вернувшийся из санатория, который после отдыха, взвесившись на медицинских весах, обнаружил, что он прибавил в весе, к великой радости окружающих». Нормы телесности были напрямую связаны с представлениями о культуре питания. Согласно властному дискурсу эпохи большого стиля, пища должна была быть высококалорийной, объемной и доставляющей удовольствие. Подобные установки соответствовали буржуазным нормам культуры еды, к которым население больших российских городов начало приобщаться еще перед событиями 1917 года. Разница заключалась в декларируемой всеобщей доступности дорогостоящих продуктов и услуг системы общепита и реалий жизни горожан в послевоенном советском обществе.