Сырная карта мира

Сыр относится к числу древнейших и самых важных продуктов в истории человечества. Подобно вину, сухофруктам и вяленому мясу он представляет собой разновидность натуральных консервов. В отличие от молока сыр хранился значительно дольше и позволял людям питаться, когда другие продукты уже кончались или неизбежно портились. Во многих странах к сыру по сей день относятся с огромным уважением, ведь без него невозможно представить местную кухню. «Лента.ру» совершила гастрономическое путешествие по сырным уголкам планеты.

Сегодня в разных странах мира изготавливают несколько тысяч видов сыров. Они бывают мягкими и твердыми. Молодыми и выдержанными. С плесенью и без. Бывают коровьими, овечьими, козьими, буйволиными, верблюжьими, кобылиными - моносортовыми или «полукровками». Благородными и совершенно заурядными. Есть такие, которые легко намазывать и удобно нарезать. А есть такие, которые можно только натереть или наломать. Одни сыры коптят, другие плавят, третьи вымачивают в рассоле, четвертые сушат на солнце, пятые начиняют травами и пряностями. Есть сыры-космополиты, которые встречаются практически повсеместно. А есть те, что делают только в одной-единственной Богом забытой деревеньке, зато так, что гурманы всего мира сходят по ним с ума. Всех их не перечислить и не перепробовать, хотя к этому стоит стремиться. Одним словом, путь от сыра к сыру может стать по-настоящему захватывающим путешествием.

В словах де Голля о невозможности управлять народом, который придумал более трехсот сортов сыра, на самом деле слышится неподдельная гордость за свою страну. Что ж, у легендарного генерала были к тому все основания. Сегодня практически в каждом департаменте Франции делают свой деликатес, а то и не один. Другое дело, что стилистически многие сыры похожи, хотя и носят разные имена. Но есть по крайне мере один, к которому относятся с особым пиететом. Это — рокфор, один из старейших французских сыров.

Рокфор изготавливают из овечьего молока при помощи особого плесневого грибка, который выращивают на ржаном хлебе. В течение трех месяцев головки созревают в известняковых гротах горы Камбалу в Рокфор-сюр-Сулзон. За это время грибок активно разрастается внутри сырной массы, пронизывая ее тысячами голубых прожилок и наделяя сыр выразительным резковатым ароматом и характерным островато-пикантным и горьковато-солоноватым вкусом. Именно за этот сложный аромат и неповторимый вкус гурманы всего мира ценят рокфор.

Италия запросто может претендовать на звание крупнейшей сырной державы планеты. Еще бы, ведь разновидностей сыра здесь едва ли не больше, чем во Франции. Горгонзола, пекорино, рикотта, буррата, моцарелла… За каждым из них история и солидная гастрономическая традиция. Но если выделить самый культовый и абсолютно узнаваемый во всем мире продукт, то это, безусловно, пармиджано. Его придумали в области Пармы в XIV веке. С тех пор и делают.

Пармиджано относится к твердым сырам. Он богат кальцием, кристаллики которого видны невооруженным глазом и иногда поскрипывает на зубах. Его производят из коровьего молока, выдерживают от нескольких месяцев до десяти и более лет. На вкус он слегка солоноватый и островатый с пряной кислинкой.

В странах Ближнего Востока сыроделие развито не столь значительно, как в Европе. Но и здесь найдется что попробовать. Например, в Ливане непременно стоит отведать лабне. Его делают, нагревая скисшее молоко до образования характерного сгустка. Частенько в молочную брагу добавляют рис. Молодой сыр смешивают с тимьяном и различными травами и скатывают в шар. Лабне часто высушивают на солнце, в результате чего он становится очень твердым и способен долго храниться в жарком климате.

В странах Юго-Восточной Азии большой популярностью пользуется тофу. Этому удивительному продукту уже больше двух тысяч лет, а придумали его, судя по всему, в Китае. Во всяком случае, именно там — в провинции Хунань — был найден барельеф с изображением процесса тофуделия.

Тофу изготавливают из белка соевого молока, которое створаживают нагреванием, предварительно добавляя в него лимонную кислоту или даже обычную морскую воду. Створоженную массу белого цвета фильтруют и прессуют, а хранят в вакуумных упаковках, наполненных водой. У тофу почти отсутствует собственный вкус, что делает этот продукт универсальным гастрономическим ингредиентом. Вдобавок он богат аминокислотами, железом и кальцием и не содержит холестерина.

Жители Туманного Альбиона традиционно являются большими поклонниками сыров. В Англии, может быть, не так много специалитетов, как во Франции или в Италии, однако и здесь найдется чем полакомиться.

Одним из лучших сыров страны считается стилтон. Он известен как минимум с 1730 года, а появился благодаря предприимчивости некоего Купера Торнхила, владельца кабачка «Колокол» в деревне Стилтон, расположенной на большой дороге между Лондоном и Эдинбургом. По иронии судьбы сегодня стилтон производят в графствах Лестершир, Ноттингемшир и Дербишир, но не в Стилтоне, ибо деревня эта находится в графстве Кембриджшир.

Стилтон относится к классу голубых сыров. Изготавливается из пастеризованного коровьего молока, при участии той же пенициллиновой культуры, что и французский рокфор. После девятинедельной выдержки обретает характерную, довольно нежную крошащуюся текстуру, щедро пораженную плесенью, и яркий выразительный вкус.

В Ираке большой популярностью пользуется мейра. Этот сыр изготавливают из козьего или овечьего молока, которое створаживают без пастеризации. Творожную массу заворачивают в ткань и отправляют под пресс. Затем молодой сыр нарезают полосками и примерно на год помещают в овечью шкуру. В результате получается вполне оригинальный продукт с характерным резковатым вкусом. Кстати, он отлично стареет, не утрачивая своих качеств.

Наша страна не может похвастать большим разнообразием сыров, хотя в Советском Союзе изготавливали около двухсот его разновидностей. Сегодня их меньше, но и костромской, и российский, и пошехонский актуальности своей не утратили. Вдобавок появились свои моцарелла, камамбер и буррата.

А еще в российских регионах встречаются вполне оригинальные локальные продукты. К числу таковых относится, например, адыгейский сыр. Его делают из коровьего молока, сквашенного на разных заквасках, — так называемой болгарской палочке, различных сыворотках, даже на лимонной кислоте. Твердую массу прессуют, солят и обсушивают. На выходе получается отличный деликатес с рыхлой текстурой и удивительно нежным пресновато-кислым вкусом с характерными нотками кипяченого молока.

Собственную оригинальную версию сыра с плесенью придумали норвежцы. Внутри гаммеост, который делают из коровьего молока, похож на рокфор: та же рыхлая текстура с мириадами зеленовато-голубых прожилок. Но это еще не все. Сверху гаммеост завернут в пушистое «одеяло» из белой плесени, которая по виду напоминает пучки хлопка. Сыр обладает ярким и насыщенным вкусом, удивительным образом сочетающим нежную сливочную нотку и пряную остроту.

Местные кочевники придумали свой довольно затейливый рецепт. Сыр серет пенир традиционно делают из верблюжьего или ослиного молока, хотя сегодня в ход идет и овечье. Молоко помещают в большие глиняные сосуды и сквашивают на солнце. Затем творожную массу отжимают и коптят. Немного затвердевший сыр скатывают в шары и оставляют на солнце, чтобы выпарить влагу. Но и это еще не все. Шары вымачивают в рассоле и покрывают воском. В таком состоянии он может храниться очень продолжительное время.

В маленькой Грузии производят больше 250 видов сыра, а потому часто говорят: «Если в твоем доме нет квели («сыр» по-грузински) — значит, ты мертв». На грузинском столе сыр присутствует всегда. И нежный имеретинский, и грубоватый гуду (оригинальный овечий сыр, примерно три недели выдержанный в овечьей же шкуре, которую вдобавок закапывают в землю, а сверху разводят костер) — изобретение пастухов из горных районов, и, конечно же, сулугуни.

Сулугуни — подлинная грузинская гордость. Родом он из Самагрело — области в западной части страны. Этот сыр относится к типу рассольных, поскольку вымачивается в рассоле. Производится практически из любого типа молока, но чаще все-таки из коровьего. Сырная масса получается довольно плотной. Ее выкладывают слоями в специальной ванночке и оставляют для созревания. Затем массу режут, тщательно вымешивают, как тесто, и слегка подплавливают, а сформированные головки ненадолго помещают в рассол.

Соединенные Штаты — страна, созданная эмигрантами. Это в полной мере относится и к местной гастрономической культуре. Та же транснациональная эклектика, в которой нашлось место кухне итальянской, японской, индийской, арабской, французской... С сырами похожая история. В США можно найти местные аналоги феты и пармиджано, бри и гауды. Но самым популярным является, пожалуй, «Филадельфия». Тоже, кстати, эмигрант. Рецепт невыдержанного мягкого коровьего сыра с деликатным сливочным вкусом появился во Франции примерно в XVII столетии, а его наиболее близкими родственниками в Старом Свете сегодня можно считать маскарпоне, нефшатель и, пожалуй, бурсен. Собственно «Филадельфию» в США производят из жирных сливок с 1872 года.

Специалисты обоснованно считают фету одним из древнейших типов сыров в Средиземноморье. Этот мягкий сыр с белоснежной мякотью из овечьего, реже козьего или коровьего молока делали еще герои гомеровской «Одиссеи». Сброженную массу помещают в льняные мешки, прессуют, сушат, а потом несколько недель выдерживают в рассоле (в средние века для этого использовали обычную морскую воду). После созревания фету также оставляют в рассоле, где она может храниться очень и очень долго.

Александр Сидоров