Здесь русский вкус

Гастрономическая идентичность для нашей страны — явление относительно новое и все еще непривычное. Дело, однако, не в отсутствии оригинальных продуктов и локальных кулинарных традиций, а в том, что мы зачастую мало что о них знаем. «Лента.ру» отправилась в Архангельскую область, чтобы выяснить, что едят и пьют северяне.

В Европе, Юго-Восточной Азии и многих странах Латинской Америки самым коротким путем к знакомству с местной кухней является поход в ближайший ресторан. Для этих целей сгодится даже самое заурядное заведение в глухой провинции. Потому что местный повар не будет даже пытаться удивить вас кулинарными изысками, а приготовит самую обычную еду из самых обычных местных продуктов. Разумеется, сезонных. То, что обычно готовили его мама, бабушка, прабабушка и еще Бог знает сколько поколений его предков.

С русской провинцией дело обстоит иначе. Если в крупных городах-миллионниках еще можно отыскать пару заведений, заточенных под местные традиции (это, однако, не означает, что вас там вкусно накормят!), то в маленьких городках и селах ничего такого просто нет. Местные жители предпочитают есть дома, а туристов, которые обедают на стороне, маловато. Именно поэтому провинциальный общепит уныл и безысходен, как промозглое осеннее утро на болоте. Единственный способ изменить ситуацию к лучшему — развивать туризм, в том числе гастрономический. Местные власти это понимают и уже кое-что делают в данном направлении.

Парадокс, но в русской глубинке можно отыскать огромное количество настоящих деликатесов, о которых отлично известно местным. Более того — для них это повседневный быт, на который они не особенно обращают внимания. Просто едят. Причем едят очень вкусно. Поэтому за подлинной локальной кухней надо отправляться... в гости.

Северорусский стол начинается с рыжиков. Соленых, моченых, жареных, тушеных — каких угодно. В щедрых лесах, вообще богатых грибами, их очень много. Обычно рыжики подают в череде прочих холодных закусок — квашеной капусты, огурцов бочковой засолки, пирожков, соленой рыбки. Но со стола они исчезают первыми. Верный признак того, что вкусными они кажутся не только заезжему гостю. Упругие, приятно похрустывающие на зубах, с легким привкусом душистого сена и пряных трав, рыжики — безусловный деликатес, за которым можно и нужно ехать на север.

Еще одна важная составляющая северной кухни, во многом определяющая ее вкусовую палитру, — ягоды, прежде всего морошка, но не только. В ходу черника, клюква, земляника, голубика, брусника и, конечно, черемуха. Их широко применяют как начинку в выпечке, подают в моченом виде — как холодную закуску, делают морсы, сбитни, взвары.

А еще ягоды сплошь и рядом используют для приготовления кваса, что также является важным элементом локальной гастрономической традиции. В бесконечной череде пенных напитков, заброженных на дрожжах или хлебных корочках, черничный и черемуховый квасы, может быть, самые необычные — яркие, насыщенные, с характерной пряно-ягодной палитрой, мощной освежающей атакой во вкусе и чистым послевкусием с нотками ржаного хлеба, засушенных цветов и осенних листьев.

На заметку: Исторически на столе русского севера было много рыбы. Сегодня это так лишь отчасти. За оригинальными блюдами из свежей рыбы лучше всего отправляться в Архангельск и соседние поморские области. В других местах с рыбой тяжеловато. Местные ее, разумеется, ловят в речках и озерах, но не в промышленных объемах. Чаще покупают в магазинах — мороженую или соленую.

Наконец, к числу важнейших региональных деликатесов стоит отнести иван-чай. В глубинке этот чуть сладковатый с нежнейшей кислинкой напиток с успехом заменяет многие другие, включая собственно чай и кофе, привычные жителям больших городов. Одна заварка чудо-травы, за которой числится длиннющий список полезных свойств и всяких целебных достоинств, выдерживает пять-шесть проливов. Местные подсушивают иван-чай в печи и вдобавок купажируют с различными цветами, травами и ягодами, той же черемухой. Все эти бесконечные оттенки вкусов и ароматов затем попадают в напиток. Сегодня иван-чай можно найти в магазинах, но лучше всего поискать то, что производится на небольших фермах.

Помимо продуктов еще одной принципиально важной вещью, которая определяет лицо северной кухни, является печь. Русских печей с широким и вместительным горнилом в городах уже не найти, разве что в каком-нибудь этнографическом музее. Но в деревнях их уцелело немало, причем возраст иных перевалил за сотню лет. В печи варят, парят, пекут, томят, быстро «зажаривая» верхний слой, а затем медленно, иногда по многу часов доводя до кондиции сердцевину. В результате блюдо приобретает неповторимый печной дух и характерную мягкую текстуру. Такого эффекта не удается добиться ни в газовой духовке, ни в микроволновке.

Любому, кто отправится путешествовать по русскому северу, непременно стоит попробовать что-нибудь из «печных» деликатесов: грибной суп, пшенную кашу, рыбник (пирог со щукой, палтусом или хариусом), драчену, капустный листовик, пироги.

О северорусских пирогах и прочей выпечке когда-нибудь напишут диссертацию, ибо трудно найти тему более живую, актуальную, увлекательную, сложную и вкусную, чем эта. С тестом на севере умеют обращаться. Более того, в каждом районе непременно найдется свой оригинальный рецепт.

На заметку: В Архангельской области многие хозяйки используют для выпечки черемуховую муку, которую делают из высушенных и перемолотых ягод. Даже в небольших количествах она наделяет тесто необычным, чуть горьковатым вкусом.

Первое место среди всеобщих любимцев занимают, пожалуй, шаньги. Открытые круглые тоненькие солоновато-пресные пирожки-лепешки готовятся из ржаного или пшеничного теста, щедро замешанного на животном жире. Сверху на них кладут (или намазывают непосредственно после выпечки) начинку, которая может быть практически любой. Чаще всего в качестве таковой фигурируют каши (пшенная, гороховая), картошка, творог, ягоды, грибы или толокно (овсяное, ячменное). Толокно едят и в чистом виде, замешивая его на воде, молоке или каком-нибудь бульоне.

Еще один распространенный северный деликатес — калитки. Маленькие открытые пирожки с различными намазками и припеками типологически похожи на шаньги, только делаются на сметане, а еще защипываются по краям, чтобы начинка не «убегала».

Главный вопрос — где путешественнику попробовать все эти деликатесы. В самом деле, по деревням особо не наездишься, да и расстояния на севере не в пример среднерусским — великоваты. Просто так с улицы в дом не зайдешь с вопросом: «А что, хозяюшка, не найдется ли у тебя шанежек с кваском черемуховым?»

Оптимальный выход — приехать на фестиваль. Местные праздники, как правило, сочетают в себе и фольклор, и ремесла, и еду. Причем ту самую еду, которую готовят те самые бабушки по тем самым рецептам и в тех самых печках. Наиболее знаковым событием в этом смысле является, пожалуй, «Устьянская ссыпчина». С 2011 года она регулярно проходит в середине августа в Устьянском районе Архангельской области. На северорусском диалекте «ссыпчина» означает складчину, сбор, внесение своей лепты в общее дело. Примерно так оно и выглядит вживую. На площади в несколько тысяч квадратных метров располагаются сотни палаток и палаточек, где представлены бесконечные версии шанег, пряников, калиток, подпекаников, кренделей, блинчатых пирогов, глупышей, пряжениц, чушек, хлебов, квасов, медовух, сбитней, чая, меда и прочей дивной русской снеди.

В этом году в рамках «ссыпчины» впервые прошел форум, посвященный развитию в регионе гастрономического туризма. Это лишь начало большого пути, но местные — представители администрации, туриндустрии, общепита — настроены серьезно и готовы действовать сообща. А пока можно просто увезти с собой в далекий южный край банку соленых рыжиков да мешочек душистого иван-чая на память о захватывающем гастрономическом путешествии по собственной стране.

Александр Сидоров