„ | Напрасно, французский кальвадос - это вкусно. | “ |
Яблочный дистиллят из Северной Франции долгое время считался заурядным провинциалом. Таким он, в сущности, и был — по-крестьянски грубоватым и неловким. Однако времена изменились. Сегодня кальвадос заслуженно входит в число лучших крепкоалкогольных напитков мира. «Лента.ру» выясняла обстоятельства его карьерного взлета.
У подножия горыКальвадос — яблочно-грушевый дистиллят крепостью около 40 процентов — родился в Нормандии. В этой северной провинции слишком холодно, чтобы выращивать виноград, зато яблоневые и грушевые сады в изобилии. Местные крестьяне изготавливали из спелых плодов слабоалкогольную брагу, именуемую сидром, еще во времена римского господства, а вот использовать ее в качестве сырья для перегонки начали довольно поздно. Первое известное сегодня описание процесса дистилляции сидра встречается в дневнике сельского дворянина Жиля Пико де Губервиля и датируется 1553 годом. Дальше упоминания надолго пропадают, но начало было положено — и дело пошло.
Новый напиток постепенно набирал популярность. В 1741 году по настоянию канцлера Анри Франсуа д`Эгессона королевский совет принял документ, в котором закреплялись права и обязанности нормандских винокуров, а также прописывались некоторые базовые принципы производства. Еще два столетия спустя, в 1942 году, кальвадос получил статус AOC с двумя апелласьонами (AOC Calvados и AOC Calvados Pays d`Auge), а вместе с ним и довольно жесткий технологический регламент. Последние изменения были введены совсем недавно — в 1997 году, когда появился еще один совсем небольшой апелласьон AOC Calvados Domfrontais.
Кальвадосом оригинальный дистиллят окрестили только после Французской революции, когда были изменены границы административных округов, а департаменты получили новые названия. Как именно на север страны попало темпераментное слово, согретое щедрым южным солнцем, точно не известно. Исследователи полагают, что это могло быть связано с крушением у берегов Нормандии одного из кораблей испанской «Великой армады», которая в 1588 году отправилась покорять Англию. Дело кончилось плохо: в Ла-Манше дикий шторм разметал огромную флотилию, а юркие британские лодки, оснащенные легкими пушками, довершили разгром.
Во время шторма один из испанских галеонов — San Salvador — сел на мель вблизи нормандских берегов. Местные жители приютили выживших моряков, но взамен, по средневековой традиции, забрали с огромного судна все, что сумели снять, включая золотые буквы названия. Так имя в буквальном смысле слова ступило на берег — на свою новую родину. Постепенно Salvador трансформировался в Calvador, а затем и в Calvados.
Долгая дорога в дюнахКальвадос делают из яблок и груш. В Нормандии их примерно полторы сотни сортов, но в дело годятся около сорока. Все они делятся на несколько типов: кислые, сладкие, горько-сладкие и горькие. Их смешивают в разных пропорциях, но обычно 40 процентов приходится на долю сладких, 40 процентов — горько-сладких и горьких, а 20 процентов — на долю кислых. Сладкие фрукты за счет сахаристости обеспечивают будущему напитку крепость. Горькие и горько-сладкие отвечают за танины, а кислые, соответственно, за свежесть ароматов и уровень кислотности.
Сначала из яблок и груш делают сидр или, точнее, базовую фруктовую брагу, которую ферментируют несколько недель. Затем ее отправляют на перегонку. Далее спирты закладывают в бочки минимум на два года, постепенно понижая крепость водой, а по достижении необходимой зрелости купажируют.
Такова предельно общая схема. Однако в ней существует масса нюансов, благодаря которым на свет появляется широчайшая палитра кальвадосов. И здесь важна каждая мелочь. Например, в AOC Calvados и AOC Calvados Domfrontais проводится одноразовая дистилляция с применением довольно архаичного цилиндрического аппарата. На выходе получаются могучие, насыщенные, полнотелые спирты. В AOC Calvados Pays d`Auge, напротив, используется аламбик шарантского типа (как в Коньяке) и практикуется двойная перегонка, которая дает более мягкие и элегантные о-де-ви.
В AOC Calvados Domfrontais из-за большого содержания гранита в почве выращивают много груш, и их доля в купаже доходит до 50 процентов, что непременно сказывается на органолептических свойствах конечного напитка. Вдобавок спиртам из Домфронте требуется больше времени для созревания. На глинистых почвах AOC Calvados Pays d`Auge, напротив, разрешено выращивать только яблоки. Соответственно, в местных кальвадосах не найдется и малой толики грушевых дистиллятов.
Кальвадос, подобно коньяку, создается главным образом при помощи купажирования разных спиртов. Благодаря этому у отдельных производителей сформировалось то, что принято называть стилем Дома: кальвадосы с хорошо узнаваемыми и повторяющимися характеристиками. В ХХ веке многие винокуры начали выпускать миллезимный кальвадос, то есть сделанный из спиртов одного, особо выдающегося года урожая. Учитывая, что органолептика яблочных о-де-ви беднее виноградных, создание миллезмного кальвадоса, который сохранял бы общую стилистику Дома, требует большого мастерства.
Все за столКальвадос чрезвычайно гастрономичен. Недаром первое, что приходит на ум в связи с данным напитком, это пресловутая «нормандская дыра». В Нормандии пища жирная и тяжелая. Для того чтобы она нормально усваивалась, местные крестьяне традиционно выпивают примерно в середине обеда рюмочку кальвадоса, «пробивая» в своем желудке «дыру», в которую уходит еда.
В юном возрасте кальвадос немного угловат, зато подкупает ярким и свежим, по-настоящему летним фруктовым ароматом. Да и темперамента ему не занимать. Молодой кальвадос обычно подают на аперитив — например, со льдом, а также в коктейлях, где он всегда узнаваем.
Более зрелый напиток отличается приятной гаммой ароматов с оттенками сухофруктов, цукатов, цветочного меда и спелых тропических фруктов. На вкус он богаче и мягче. Его можно смело подавать к утке с яблоками, к говядине с черносливом, к сладкому узбекскому плову и разнообразным десертам, желательно с участием яблок или груш.
Хорошо выдержанный кальвадос — настоящий деликатес. По сложности и богатству ароматов он легко даст фору многим коньякам. Спелая, насыщенная фруктовость в нем сохраняется, но дополняется элегантными тонами сафьяновой кожи, сладкого тосканского табака, пряностей, орехов и дуба. Такой напиток лучше всего подавать на дижестив, а пить понемногу и маленькими глотками, наблюдая, как вкус возвращается снова и снова.
Александр Сидоров
Комментирование разрешено только первые 24 часа.
8 +9−1 | Roman Balagula | 13:32:18 16/08/2015 | ||||||
| ||||||||
Напрасно, французский кальвадос - это вкусно. |
6 +7−1 | Алексей | 14:12:45 16/08/2015 | ||||||
| ||||||||
Кальвадос хорошо распространен В Бельгии, Германии, Испании, но особенно его много во Франции. Проблем с его покупкой я не встречал ни в одной провинции, скорее, Вы просто не особо заостряли внимание на нем. |
6 +9−3 | Hryun Morzhov | 11:42:04 16/08/2015 | ||||||
| ||||||||
пей незамерзайку |
4 +4−0 | Artem Dzyuba | 23:52:31 16/08/2015 |
Странно, не упомянуть Эриха Марию Ремарка в очерке о кальвадосе. У него везде пьют этот кальвадос. Написано вкусно, автор - молодец. |
4 +8−4 | R M | 10:55:24 16/08/2015 |
Роскомнадзору будет интересно почитать, как лента с настойчивостью алкомагаза рекламирует спиртные напитки |
3 +4−1 | neumeyudelatmusicu | 14:04:11 16/08/2015 |
Почему бы не сделать отечественный аналог в Краснодарском крае, например Краснодос? |
1 +1−0 | Alexander Zhashkov | 09:47:23 17/08/2015 | ||||||
| ||||||||
у Ремарка в "Триумфальной арке" только и делали, что выпивали кальвадос. |
1 +1−0 | Иван Семенов | 06:25:39 17/08/2015 |
Следущая статья про граппу или ром. |
1 +1−0 | Igor Gorbunov | 02:59:46 17/08/2015 |
Когда то продавался яблочный коньяк "Золотая осень" производства Приднестровья. Тоже был шикарный напиток. |
1 +1−0 | Ruslan W Albitsky | 02:23:30 17/08/2015 |
Хорошая вещь, кстати. |
1 +1−0 | Roman Kralya | 00:41:21 17/08/2015 |
Спасибо за статью, после её прочтения захотелось попробовать этот напиток! |
1 +1−0 | John Doe | 23:34:00 16/08/2015 | ||||||
| ||||||||
Лента или алкомагаз? |
1 +2−1 | Сергей Лисовой | 18:13:42 16/08/2015 |
Самый лучший кальвадос производится и продается только в Нормандии, будете там, обязательно купите, продавался лет 5 назад в бутылочках по 250мл за 10 евро, купил в Сен Мишеле, больше такой нигде в продаже не видел. |
1 +10−9 | Hryun Morzhov | 11:44:00 16/08/2015 | ||||||
| ||||||||
пиво на стиральном порошке и стекломой наше всё. вперде!!! |
0 +0−0 | Дамир Абаев | 14:25:22 18/08/2015 |
Комментарий удалён. | ||
У тебя у курносой сигарета во рту. за стакан кальвадоса продаешь красоту - это все что мне надо знать о кальвадосе |
0 +0−0 | Ruslan Gumerov | 09:16:17 18/08/2015 |
Комментарий удалён. | ||
поляки сидр начали гнать в больших количествах. глядишь и кальвадоса доберутся |
0 +0−0 | Светлана Вольская | 15:49:32 17/08/2015 |
Да.У Ремарка в" Т.а"пили всё время кальвадос.В прошлом году купила в Париже ,очень вкусно.Но несколько лет назад пробовала наш,Прасковейского производства -вот это "бормотуха" |
0 +1−1 | papa smurf | 02:53:58 17/08/2015 | ||||||
| ||||||||
Водка (в современном понимании) - говно, раствор этанола в воде. Только дистилляты! |
0 +0−0 | Андрей Мороз | 23:56:33 16/08/2015 | ||||||
| ||||||||
Под водку не так много сочетающихся закусок. Но под картошечку, грибочки и маринованные огурчики ей замены нет. В контексте вкусного питья, меня удивляет малое распространение черноплодной рябины - аронии. Я на отжатом жмыхе аронии делаю вкуснейшие настойки. Терпкие, лучше вина. |
0 +0−0 | John Doe | 23:32:46 16/08/2015 | ||||||
| ||||||||
О Роме АбрамОвиче... |