Розовая фантасмагория

Розовые вина — настоящий тренд мирового виноделия. От года к году все больше производителей в разных странах пополняют свои линейки именно этим продуктом. Его коммерческая привлекательность чрезвычайно высока, несмотря на сезонность, ведь львиная доля rose выпивается летом. «Лента.ру» разбиралась с подробностями этого феномена.

Розовое вино — относительно новое явление в истории мирового виноделия. Целенаправленно его стали производить только в ХХ веке, да и то преимущественно во второй половине столетия. Однако вина, занимающие некое промежуточное положение между красными и белыми, известны с давних пор.

Во многих странах Европы, но особенно во Франции еще со Средневековья большой популярностью пользовались так называемые клареты, обладавшие характерным пепельно-красным, иногда пурпурным или ярко-рубиновым цветом. Их изготавливали до банального просто — смешивали в разных пропорциях красные и белые вина. Считалось, что таким образом они приобретали достоинства тех и других: получались не столь алкогольными, тяжелыми и сладкими, как красные, но по сравнению с белыми были более питательными, лучше переносили транспортировку и дольше хранились. Это было существенно, учитывая то обстоятельство, что вина в древности не столько «пили», сколько «ели», то есть рассматривали не как приятное, но необязательное дополнение к трапезе, а как ее полноправную и неотъемлемую часть. Такое отношение к вину и по сей день сохраняется в странах с богатой винодельческой культурой.

Впрочем, следует также учитывать, что исторически многие «белые» вина — те, которые делали без настаивания отжатого сока на мезге, имели выраженный розоватый оттенок. Это происходило от того, что сок — а у подавляющего большинства сортов винограда он бесцветный — не успевали вовремя отделять, и в процессе отжима он все равно слегка окрашивался о кожицу и косточки винограда. Наконец, следует иметь в виду, что на многих виноградниках вплоть до недавнего времени красные и белые сорта винограда росли вперемешку. Урожай собирали одновременно, и ягоды отправляли под пресс вместе. Чем больше в купаже было винограда с красной кожицей, тем с большей вероятностью «белое» вино становилось «розовым».

Мы уже никогда не узнаем, кому первому пришла в голову счастливая мысль целенаправленно создать собственно розовое вино в его нынешнем виде, а также когда и где именно это произошло. Но причудливый винодельческий казус имел непредсказуемо шумный успех. Сегодня розовые вина производят практически повсеместно.

Существует два основных способа сделать rose. В общих чертах оба известны с давних пор, но только в наше время обрели логическую завершенность и необходимое технологическое обоснование. Первый, самый простой и бюджетный, представляет собой обыкновенное смешивание красных и белых вин. В Европе он, правда, законодательно запрещен, дабы поддерживать качество rose на должном уровне, но в других странах активно используется. По желанию производителя, в зависимости от пропорции и сортовых характеристик базовых виноматериалов розовые вина получаются более или менее насыщенными по цвету, более или менее танинными, фруктовыми, легкими, плотными и т.д. Как правило, они просты и понятны, недорого стоят и не требуют придерживаться никаких специальных правил при потреблении. Захотел rose, купил, открыл и выпил — это про них.

Приобретая купажное розовое, следует помнить о двух вещах: они не предназначены для долгой выдержки и довольно легко «ломаются» при неправильном хранении. Во-первых, их следует пить только молодыми, самое лучшее в возрасте одного-двух, максимум трех лет. Чем старше они становятся, тем стремительнее теряют свою привлекательность, легкость и свежесть. Расхожее мнение про то, что «вино с возрастом улучшается», точно не про них. Поэтому хранить их дома тоже долго не стоит.

Во-вторых, базовые rose куда как менее стойки перед воздействием негативных внешних факторов, будь то перепады температур, солнечный свет, тряска при перевозке или что-то иное. К сожалению, покупая бутылку вина в магазине, мы не знаем «предыстории» его путешествия от лозы до бокала. Но чтобы хоть немного уберечь себя от ошибок, имеет смысл обратить внимание на то, не слишком ли жарко в винном отделе и не попадают ли туда солнечные лучи. А еще можно оценить цвет вина — если в rose присутствуют рыжеватые оттенки, велика вероятность того, что оно уже не в лучшей кондиции. Кстати, цвет довольно просто оценить невооруженным глазом, ведь rose разливают, как правило, в бутылки из бесцветного стекла.

Второй способ изготовления розового вина, более сложный и затратный, заключается в краткосрочной мацерации, то есть настаивании сока на мезге (кожице и косточках отпрессованного винограда). В принципе, речь идет об изготовлении белых вин по красному методу, только сусло настаивается всего несколько часов, а не дней или месяцев. Винодел должен внимательно следить за ходом процесса, контролировать температуру (она должна быть достаточно низкой, чтобы будущее rose сохранило свежесть и легкость) и прочее. Важно не передержать виноматериал на мезге, не перенасытить его танинами, не сделать слишком мощным и экстрактивным.

Наиболее изящные, элегантные и тонкие rose делают методом «кровопускания» (от фр. saignee). В этом случае виноград не прессуют, но загружают в большие чаны. Спелые ягоды лопаются под тяжестью гроздей. Сок вытекает естественным образом и пока пробивается сквозь толщу плодов, успевает слегка окраситься. По сути, речь идет о той же краткосрочной мацерации, которая, однако, проходит гораздо быстрее и вдобавок при минимальном внешнем вмешательстве в процесс. Понятно, что при «кровопускании» нельзя получить много вина, зато самотек позволяет виноделу, что называется, снять настоящие «сливки» с самых спелых и сочных ягод.

Коммерческий ажиотаж, связанный с возрастающей популярностью розовых вин, охватил все сегменты рынка. Поэтому сегодня rose существуют во всех возможных версиях — тихие и игристые, сухие и сладкие, наконец, крепленые.

Розовые вина в абсолютно подавляющем большинстве просты и понятны. Они отличаются сочной фруктовостью, нежной танинностью, мягкой кислотностью, дружелюбностью, свежестью и питкостью, вдобавок очень доступны по цене.

Однако, как и в любой другой категории продуктов, у rose имеется свой премиальный сегмент. Считается, что лучшие розовые вина делают в Провансе и в апелласьоне Tavel в долине Роны. Иные образцы из этих регионов постоянно присутствуют в самых престижных мировых рейтингах, стоят немалых денег и обладают всеми характеристиками по-настоящему топовых вин. Они сложны и породисты, характеризуются отличным балансом и богатой органолептикой, часто с выраженной минеральностью во вкусе, нотками белых цветов, лугового разнотравья и специй в ароматах. А еще, в отличие от подавляющего большинства своих собратьев, они могут жить пять-шесть и даже более лет, нисколько не теряя формы. Впрочем, это все же исключение из правил. Ведь розовые вина по своей концепции изначально заточены под масс-маркет, что ни в коей мере не является умалением их достоинства и даже наоборот.

Отдельно следует упомянуть о розовых шампанских. Они также относятся к премиальному сегменту, но стоят особняком даже в немногочисленном ряду избранных. Для создания базового виноматериала в Шампани используют оба описанных выше способа — и купажирование, и краткосрочную мацерацию. Но все остальные элементы классического methode champenoise с вторичной ферментацией в бутылке, долгой (порой до нескольких лет) выдержкой на осадке, ремюажем, дегоржажем и прочими хитростями строго соблюдаются. Кроме того, в Шампани традиционно очень высокие требования предъявляются к качеству винограда. Неудивительно, что многие шампанские Дома заслуженно гордятся своими розовыми версиями. А некоторые очень известные производители лучшими в своих линейках считают именно rose.

Розовое вино чаще всего подают на аперитив. Оно, в принципе, не требует никакого сопровождения, но вполне его допускает. Более того, своеобразное «промежуточное» положение между красными и белыми позволяет rose уверено чувствовать себя в самых разных сочетаниях. Благодаря нежной цветочно-травянистой гамме оно одинаково хорошо смотрится с зелеными салатами, морским коктейлем, креветками на гриле, белой и красной рыбой (включая, например, такого сложного партнера, как копченый лосось). Его аккуратная фруктовость и сдержанная танинность лишь выигрывают в партнерстве с разнообразными колбасками, паштетами, холодным ростбифом. А rose с остаточным сахаром можно предложить и к несложным фруктовым десертам или сладкой выпечке. Подавать розовое вино следует сильно охлажденным, вплоть до 8-10 градусов Цельсия. А вот каких-то специальных бокалов для него не требуется. Разумеется, если речь не идет о шампанском или топовых винах Прованса. В этом случае лучше использовать качественные бокалы для белых вин.

Александр Сидоров