Как конкретно работают пигментные клетки, я не могу сказать, но основываясь на колориметрической теории могу предположить, что различное содержание красящих веществ в клетках изменяет интенсивность отражения тех или иных цветов (наборов длин волн), в сумме которые и дают наблюдаемый цвет.
"изменяет интенсивность отражения тех или иных цветов (наборов длин волн)"
ну, это иридофоры так делают, как я понял из статьи, а вопрос был про ксантофоры