Хлеб ненасущный

Самый важный продукт в рационе рядового россиянина превращается если не в опасный, то по крайней мере в бесполезный продукт. «Лента.ру» попыталась разобраться, чем сегодня грозит потребителям употребление хлеба и иных мучных изделий промышленного производства.

За этот год россияне стали потреблять больше хлеба, что вполне объяснимо для кризисных времен. По данным исследовательской компании Nielsen, в прошлом году хлебобулочные изделия при посещении магазина покупали 78 процентов россиян, а в этом году — 83 процента. Коммерческий директор Nielsen в России Илона Лепп поясняет, что потребление этой продукции не зависит от состоятельности граждан: хотя люди с высокими доходами могут позволить себе продуктовое разнообразие, они приобретают хлеб в том же количестве, что и представители низкодоходной группы.

Одновременно с ростом спроса растут и цены на хлебобулочные изделия. По данным Росстата, за 11 месяцев этого года хлеб из ржаной муки подорожал на 12,2 процента, а из пшеничной — на 11 процентов. В среднем это соответствует уровню инфляции, которая за 11 месяцев составила 12 процентов, но многие пищевые товары дорожают быстрее.

На росте цен в первую очередь сказалось резкое увеличение объема экспорта зерна в прошедшем сельхозсезоне. Растут и тарифы на бензин, электроэнергию и другие услуги ЖКХ, дорожает производственное оборудование. Кроме того, в сложных современных хлебах и сдобе велика доля импортных ингредиентов, поэтому курс валюты также сказывается на увеличении себестоимости продукции.

В то же время хлебопеки не могут резко поднимать цены, ведь хлеб — один из основных товаров народного потребления, и его подорожание россияне переносят наиболее болезненно. «Цены на хлеб всегда находятся под пристальным вниманием властей, и чем дальше от центра — тем пристальнее внимание», — говорит гендиректор агентства «Ватель Маркетинг» Роман Калинин. Поэтому, утверждает эксперт, цены на хлеб растут всегда медленнее, чем на другие продукты, что создает крайне сложную ситуацию для хлебозаводов, и так работающих с низкой рентабельностью.

Чтобы удержать цены на социально значимый продукт, производители вынуждены экономить. В первую очередь снижаются требования к сырью, меняется рецептура, используются более дешевые ингредиенты — зерно и мука низкого качества, говорит руководитель системы добровольной сертификации «Качество и экология» Юлия Шеина.

Важный показатель качества и пищевой ценности черного хлеба — процентное соотношение ржаной и пшеничной муки; именно ржаная мука содержит белки, пищевые волокна, витамины, фолиевые и органические кислоты. Однако, по словам Юлии Шеиной, в России мало выращивают рожь, поскольку это очень сложная культура. Производители находят выход: выпускается хлеб, в котором ржаной муки лишь 20-30 процентов, остальная — пшеничная. Или вообще пекут ржаной хлеб из пшеничной муки, добавляя красители. «То есть если хлеб коричневого цвета, это не означает, что он ржаной», — утверждает Шеина.

В ход идет даже фуражное зерно, которое может использоваться только для откорма животных, продолжает эксперт. А для того чтобы скрыть это, в хлебобулочные изделия добавляются разные улучшители, разрыхлители, красители. Зачастую производители не утруждают себя указанием на этикетке видов муки и их соотношения, и покупатель остается в неведении.

Подмена основного сырья — не самое страшное, что ждет потребителя, утверждает Юлия Шеина. Ситуация усугубляется тем, что в России практически все зерно поражено плесенью. Эта «безобидная» плесень — настоящий яд, который может накапливаться в организме и провоцировать заболевания печени. Найти зерно без плесени практически невозможно: когда на российский рынок выходил один из европейских концернов, его специалисты не смогли найти в России зерно и муку, соответствующие принятым стандартам. В итоге пришлось завозить муку из-за границы.

Плюс ко всему, добавляет эксперт, пшеничные поля в России обрабатывают бромистым метилом от вредителей: он смертельно опасен и может накапливаться в зерне. В СССР этот пестицид был запрещен, а сейчас контроль и требования упрощены, что развязывает руки производителям.

Ради удешевления продукции пекари готовы использовать даже опасные ингредиенты. Так, по свидетельству Юлии Шеиной, некоторые производители используют хлебопекарные дрожжи, которые, по мнению специалистов, могут провоцировать онкологические заболевания.

Наравне с пальмовым маслом, которое используется как заменитель какао-масла и жировой компонент, в большинство мучных изделий, по словам Шеиной, кладутся маргарины и кондитерские жиры, характеризующиеся низкой пищевой ценностью и высоким содержанием трансизомеров жирных кислот — свыше 50 процентов. «Достоверно установлено, что потребление трансизомеров оказывает негативное влияние на здоровье человека и провоцирует развитие ишемической болезни сердца, мозгового инсульта, аритмии и сердечной недостаточности, а также рак груди и простаты», — рассуждает эксперт. Возможно, неслучайно количество сердечно-сосудистых заболеваний так велико сегодня среди россиян.

О таких же недостатках хлеба и мучных изделий на российских прилавках говорят результаты исследования союза потребителей «Росконтроль». Его эксперты провели анализ продукции московских хлебозаводов, широко представленной в сетевых супермаркетах, хлеба, купленного в пекарне, и хлебобулочных изделий импортного производства. Выяснилось, что особенно «богаты» на небезопасные ингредиенты сдобные булочки, ватрушки, слойки и другая выпечка. В их составе присутствовало пальмовое масло, маргарин, содержащий вредные для здоровья трансизомеры жирных кислот, и большое количество пищевых добавок, включая консерванты, ароматизаторы и красители. «Особенно неприятно, что такие булочки родители часто покупают своим детям, не зная, что в них содержатся добавки и компоненты, запрещенные в детском питании», — говорится в заключении по результатам исследований.

Как пояснили «Ленте.ру» в Союзе потребителей, детям запрещено употребление гидрогенизированных жиров, ароматизаторов (кроме натуральных, в том числе ванилина), консервантов и многих красителей. Однако производители, используя их, не делают соответствующих предупреждений на упаковках. Так, в одном из образцов хлеба раскрученного бренда эксперты «Росконтроля» нашли сразу пять пищевых добавок, включая консерванты и улучшители вкуса. Образец также содержал соевую муку, которая не рекомендуется детям, и пищевой спирт, категорически им противопоказанный. При этом никаких предупреждающих надписей на этикетке не обнаружилось.

Инициаторы исследования также выяснили, что продукция небольших пекарен тоже зачастую не соответствует требованиям ГОСТа. Это связано с небольшим объемом производства: для ускорения процесса брожения используются все те же разрыхлители, улучшители вкуса и другие добавки.

Основные проблемы в производстве хлеба — низкое качество российского сырья, удорожание импортных составляющих, упрощение технологии производства. Порой выпускаемая продукция просто опасна для здоровья, резюмирует Шеина. По ее словам, в рамках Национальной программы «Качество и экология» эксперты занимаются выбором продуктов высокого качества, в том числе в хлебопекарной промышленности, — и пока не выявлено ни одного образца, который соответствовал бы стандартам.

К сожалению, со временем качество хлеба и хлебобулочных изделий будет только падать. По словам главы Минсельхоза Александра Ткачева, хлеб, который сегодня продается на территории России, изготавливается из пшеницы стоимостью 8 рублей за килограмм, однако зерно уже подорожало и теперь стоит 10 рублей за килограмм. Поэтому Минсельхоз предупредил жителей страны о повышении цены на хлеб весной следующего года на 20 процентов. Это значит, что изготовители будут искать способы удержать цены за счет качества.

Инесса Паперная