Запить кризис

Винодельческая культура Греции считается одной из древнейших на Средиземноморье. Однако в стране популярны не только и даже не столько вина, сколько другие алкогольные напитки. «Лента.ру» разбиралась с национальными греческими специалитетами.

Пожалуй, чаще всего грека можно встретить в кафе с узким и высоким стаканчиком, наполненным мучнисто-белой жидкостью с характерным анисовым ароматом. Это узо — и любовь, и страсть, и законная гордость потомков древних эллинов. Его пьют по любому поводу и даже без повода, в жару и в холод, как аперитив и в качестве сопровождения к дивному греческому салату, мусаке или свежайшей жареной морской рыбе.

Название напитка происходит от турецкого üzüm, что означает «виноград», «виноградник» и более привычный русском уху «изюм». С технологической точки зрения он представляет собой продукт двойной или даже тройной перегонки браги из виноградной мезги с добавлением сахара, пряностей и ароматических трав. В ход обычно идут фенхель, корица, гвоздика, кардамон, ромашка, кориандр и многое другое, но самое главное — анис. В результате получается напиток крепостью около 50 процентов, с мощным и экспрессивным горьковатым анисовым ароматом, сладковато-пряный и одновременно обжигающе резкий на вкус. Типологически узо похоже на ракию, пастис и даже абсент.

Подобно другим анисовым дистиллятам, в чистом виде узо не пьют. Его разбавляют водой примерно наполовину и вдобавок смешивают со льдом. Эфирные масла при взаимодействии с водой выпадают в виде коллоидной взвеси, а сам напиток мгновенно окрашивается в матово-белый цвет.

В рейтинге популярности этот напиток стоит, пожалуй, на втором месте после узо. В сущности, он представляет собой виноградный дистиллят крепостью от 38 до 45 процентов, полученный путем двойной перегонки и нередко на чем-либо настоянный. Он производится на Крите, в греческой Македонии, Эпире и Фессалии. И здесь хорошо заметна его региональная специфика. Например, на севере в него добавляют анис и горькие травы, а на юге — мед и корицу, иногда фрукты. Медовую критскую версию еще называют ракомело, а македонскую, не содержащую никаких добавок, именуют грапой. Кстати, до 1980 года ципуро можно было продавать только в пределах той области, где его делали. Этот напиток и сегодня может показаться немного грубоватым, но именно таким его знали греческие крестьяне последние пару-тройку сотен лет.

Ципуро, в отличие от узо, принято пить неразбавленным и теплым, обычно на аперитив или с легкими закусками-мезе. На севере им начинают вечернюю трапезу. На Крите его охотно подливают в кофе и могут пить в течение всего дня.

Еще одним крепкоалкогольным эллинским специалитетом является метакса. Этот напиток, безумно популярный в нашей стране лет двадцать назад, иногда называют греческим коньяком — то ли из-за насыщенного янтарного цвета, то ли из-за звездочек на этикетке. Но скорее всего — просто по незнанию. На самом деле к коньяку метакса не имеет никакого отношения. Речь идет о другом, причем совершенно оригинальном напитке. В отличие от ципуро и узо, у метаксы есть создатель и день рождения. Ее придумал купец Спирос Метакса. А произошло это в 1888 году.

Основу метаксы составляет виноградный бренди, деликатный по текстуре, но довольно нейтральный по вкусу. После двойной перегонки спирт выдерживается несколько лет исключительно в бочках из лимузенского дуба, поскольку он не такой экстрактивный, как другие виды древесины. В определенный момент к бренди добавляют от 10 до 20 процентов натурально-сладкого мускатного вина с островов Самос и Лемнос и совсем немного эссенции, настоянной на розовых лепестках и ароматных средиземноморских травах. Точные пропорции каждого ингредиента держатся в строгом секрете и не покидают пределов семьи. Затем купаж отправляют на довыдержку, постепенно понижая уровень алкоголя при помощи дистиллированной воды.

В результате получается напиток крепостью 40 процентов с выраженными нотками спелых тропических фруктов, цветочного меда, луговых трав, горького миндаля, сухофруктов, шоколада, сладкого тосканского табака и апельсиновой корочки в ароматах, мягкий, насыщенный и пряно-медовый во вкусе. Метакса не бренди, не ликер, не биттер и уж точно не вино. Ее трудно отнести к определенному классу, впрочем, это и неважно. Ведь главным остается реальный вкус напитка, а не его формальная категория.

Этот напиток — настоящий артефакт, каким-то чудом сохранившийся до наших дней. Рецина, пожалуй, единственный современный пример того, какими были или могли быть вина в глубокой древности. Это сегодня в вино добавляют диоксид серы, а раньше его сохраняли при помощи других, куда более доступных консервантов — меда, специй, древесной смолы. Разумеется, эти добавки деформировали вкус напитка, наделяя его новыми несвойственными ароматами. Разновидностью такого смоляного вина и является рецина. В переводе с греческого это слово буквально означает «смола».

Производят рецину только в Греции, и до недавнего времени ее почти не экспортировали. Делают ее следующим образом. В сусло на стадии брожения добавляют немного древесной смолы (не более 10 граммов на литр), которую убирают сразу после завершения ферментации. Используется смола только одного дерева — алеппской (иерусалимской) пинии. В результате вино крепостью около 11,5 процентов приобретает выраженный смоляной аромат и характерный терпкий, слегка горьковатый хвойный вкус. Иностранцев оно часто отпугивает, но греки пьют его много и с удовольствием. Чаще всего рецина бывает белой — так уж повелось исторически, но сегодня на рынке появилось некоторое количество розовых и красных версий.

Рецина не дружит с другими винами, поэтому за трапезой выступает соло. Она отлично сопровождает почти весь средиземноморский стол — от оливок и феты до жареного на гриле осьминога и томленого в дровяной печи козленка. Подавать ее следует сильно охлажденной. И еще: правильная рецина, несмотря на выраженную смолистость, сохраняет нежный фруктовый букет. Если же в аромате доминирует смола, такое вино, скорее всего, невысокого качества.

Александр Сидоров