У кого писко крепче

В формировании культурной и национальной идентичности алкоголь играет заметную роль. Достаточно вспомнить, как гордятся своим коньяком французы, хересом испанцы, граппой итальянцы, саке японцы... «Лента.ру» выясняла, с какими напитками себя ассоциируют жители Южной Америки.

До прихода конкистадоров южноамериканские индейцы были знакомы лишь с чичей — слабоалкогольной кукурузной брагой, которую вдобавок ферментировали при помощи человеческой слюны. Но бравые европейские вояки, привыкшие на родине совсем к другим напиткам, от подобного угощения отказывались категорически. Неудивительно, что вместе с иезуитами, лошадьми и порохом в Америке очень быстро появилась виноградная лоза.

Особенно бурными темпами виноделие развивалось в вице-королевстве Новая Испания, которое включало территорию современных Перу, Боливии и Чили. Сначала лидерство удерживало Перу, — коммерческое производство вина там известно с 1560 года. Но после страшного землетрясения 1687 года, уничтожившего многие виноградники и погреба, отрасль резко пошла на спад, и на первые позиции вышли чилийцы.

Однако испанцы привезли за океан не только лозу, но и перегонный куб. Так на рубеже Средневековья и Нового времени в Южной Америке зародилось производство виноградных дистиллятов, а у чилийцев и перуанцев появился собственный крепкоалкогольный напиток — писко. И сегодня он для них столь же дорог, как, например, футбол. Но это, пожалуй, единственное, что не вызывает между этими странами разногласий.

Где и когда родился писко — точно не известно. Дистилляция вошла в обиход местных виноделов практически одновременно — в XVI столетии — и применялась достаточно широко, да и название всплывает в документах обеих стран с очень небольшой разницей во времени — во второй трети XVIII века.

По версии ведущих чилийских лингвистов, слово pisco происходит из языка индейцев-кечуа и означает «птица» или «птичка». Точной географической привязки оно не имеет и широко использовалось племенами всего тихоокеанского побережья — от провинции Арауко на юге Чили до Гватемалы.

Перуанцы аргументированно возражают: таковым было самоназвание племени, жившего в долине Писко южнее Лимы. Так же назывался небольшой портовый городок на побережье, разрушенный тем самым землетрясением 1687 года. Вопрос остается открытым, но для обеих сторон ответ на него принципиален, ведь речь идет ни много ни мало об алкогольных специалитетах, которые являются предметом национальной гордости. Между писко из Чили и писко из Перу и в самом деле мало общего, разве что и там, и там его делают из винограда с выраженной «мускатной» ароматикой — муската, торонтела, мускателя.

В Перу дистиллируют свежесброженное виноградное вино. В результате однократной перегонки получается спирт крепостью около 43 градусов, который в течение трех месяцев отстаивается в нейтральной таре — в стекле или стали. В сущности, это все. По закону строжайше запрещено каким-либо образом менять его цвет и органолептику. Спирт нельзя разбавлять водой, подкрашивать карамелью, выдерживать в дубовой бочке и т.д.

Для производства писко в Перу разрешено использовать восемь сортов винограда, выращенного исключительно на тихоокеанском побережье, где очень жарко и мало дождей, а потому в ягоде накапливается большое количество сахара. Производитель по собственному желанию может сделать его моносортовым (puro) или купажированным (аcholado). Существует еще довольно редкая разновидность, именуемая mosto verde: на ее создание идет недобродившее виноградное сусло с большим количеством сахаров.

В любом случае перуанский писко — белый, внешне напоминает невыдержанную граппу, но обладает значительно более мягкой текстурой и куда более ярким, сложным и тонким букетом с мускатной доминантой, оттененной нотками лугового разнотравья, тропических фруктов, белых цветов, шоколада и пряностей.

В Чили писко делают совсем иначе. Здесь практикуется двойная и даже тройная перегонка, понижение крепости спирта водой, выдержка в дубе от двух до десяти месяцев и больше. Для дистилляции используется пять сортов винограда, выращенного в так называемых пяти долинах писко: Лимари, Чоапа, Эльки, Копиапо и Вальенар. В результате чилийский писко обладает куда большим разнообразием по сравнению со своим перуанским собратом. Его крепость колеблется от 35 до 50 градусов, а вкусо-ароматическая палитра уходит в сторону тропической фруктовой спелости, сухого инжира, фиников, кураги, вяленых бананов, ванили и меда.

Для полноты картины следует упомянуть еще об одной разновидности южноамериканского виноградного дистиллята — сингани. Его делают исключительно в Боливии — из винограда, выращенного на высокогорных участках в области Тариха. Технологически и типологически он стоит ближе к перуанскому писко, правда, в отличие от последнего, производится не из вина, а из виноградных отжимок. За пределами страны он мало известен, но в самой Боливии очень популярен.

В гастрономическом отношении писко благодаря своей богатой органолептике гораздо более универсален, нежели его двоюродные братья: граппа и различные виноградные бренди.

Сильно охлажденным его можно подавать на аперитив, а также практически под любые закуски. Писко способен сопровождать весь обед, но лучше всего сочетается с рыбными и мясными блюдами, где присутствуют сухофрукты или тропические фрукты. Таковы, например, уха из угря с курагой, говядина с черносливом, курица с ананасом, утка с яблоками, узбекский плов и многое другое. Яркий, суперароматный и деликатный во вкусе, писко будет отличным партнером к таким же темпераментным блюдам китайской, индийской или индонезийской кухни. Сложные резервные версии представляют собой классический вариант дижестива.

Не только в Южной Америке, но и далеко за ее пределами писко известен как основной ингредиент одного из самых популярных коктейлей в мире — писко сауэр. Его готовят на основе дистиллята с добавлением сахара, сока лайма, льда и яичного белка. Кстати, в 2007 году Институт культуры Перу объявил этот коктейль национальным достоянием страны. А самый посещаемый бар в зоне вылета аэропорта Сантьяго де Чили, конечно же, называется The Last Pisco Sour.

Александр Сидоров