«Лента.ру» решила разобраться в некоторых широко распространенных представлениях, связанных с алкогольными напитками: существует ли порошковое вино, можно ли понижать градус, действительно ли столь бронебойно ужасен портвейн, а коньяк не дружит с вином...
История первая: портвейн — отрада люмпенов и алкашейНередко приходится слышать отнюдь не только от людей, благополучно переживших социализм, но и от представителей куда более юного поколения, что портвейн — страшная гадость, единственное оправдание которой — низкая цена при высокой крепости. За этим обычно следуют леденящие душу истории о тяжелом опьянении и жутком похмелье, которыми грозит слишком близкое с ним знакомство. А еще считается, что портвейн — напиток для тех, кому не на что пить, но выпить хочется — отрада работяг, студентов, бомжей, недобитых интеллигентов и законченных алкоголиков. Но как же тогда все эти истории про английских лордов и русских аристократов? Судя по классической литературе и даже советским фильмам о Шерлоке Холмсе, социальные верхи частенько наслаждались порто и воздавали ему должное.
На самом деле портвейн относится к числу самых изысканных и благородных напитков, когда-либо созданных человечеством. Технологию его изготовления придумали в первой половине XVIII века. Тогда в Англию активно экспортировались вина из долины Дору в северной части Португалии. Они были нестойкими и часто прокисали в пути. История не сохранила имя человека, которому впервые пришла в голову счастливая мысль добавлять к вину немного бренди для стабилизации, но изобретение его осталось. Технология без особых изменений дожила до сегодняшнего дня.
Сейчас портвейн делают из винограда, выращенного в долине реки Дору. Ягоды бережно отжимают, чтобы не раздавить косточки (иначе в вине появится горечь), сусло сбраживают и крепят 77-процентным спиртом, останавливая брожение и сохраняя в вине естественный сахар. Всю зиму виноматериал хранится на винодельнях, а по весне перевозится в город Порту, где расположены погреба ведущих портвейновых домов. Там его купажируют и оставляют дозревать в подвалах на 2, 3, 5, 10, 20, 30 и более лет, как решит производитель. В результате получается удивительное вино с очень сложной органолептикой и внушительным потенциалом к жизни в бутылке. Стоит оно довольно дорого, а употребляется преимущественно в качестве дижестива.
Эта технология широко разошлась по миру. До России она добралась еще до революции, где с успехом использовалась на некоторых заводах. В какой-то момент в СССР произошла незаметная подмена понятий. Портвейном стали называть практически всякое крепленое вино, не только добротные напитки, годами созревавшие, например, в подвалах Массандры, но и те, что производились из дешевого виноматериала с добавлением сахара и спирта, хотя и в полном соответствии с ГОСТом: «Агдам», «Солнцедар», «777». После того как эти напитки были запущены в массовое производство, и начал формироваться миф об «ужасном» портвейне. К сожалению, небезосновательно.
История вторая: вино с годами становится лучшеОчень распространенное заблуждение. На самом деле у каждого вина существует свой оптимальный возраст. Абсолютно подавляющее большинство вин в мире произведены с расчетом, чтобы быть выпитыми в течение ближайших 2-3 лет. Тут все просто. Большой бизнес зарабатывает на объемах при небольшой цене на продукт. Ему выгоднее продавать много и дешево, чем мало и дорого.
И лишь очень малая часть вин предназначена для бутылочной выдержки. Речь идет о премиальном продукте, создание которого требует серьезной работы не столько в погребе, сколько на винограднике. За жизнестойкость красных вин отвечают, прежде всего, хорошо вызревшие танины, за долголетие белых — высокая кислотность. Дополнительными факторами являются количество остаточного (то есть оставшегося после завершения брожения) сахара и уровень алкоголя. Кроме того, многое зависит от условий, в которых хранится конкретная бутылка (правильная температура, отсутствие солнечного света, оптимальный уровень влажности). Ну и от везения, конечно. Ведь вино — живой организм. Оно рождается, взрослеет, стареет и однажды неизбежно умирает. Причем не всегда от старости. В любом возрасте оно может простудиться, перегреться или чем-нибудь заразиться, например «корковой» болезнью (трихлоранизолом), тогда пиши пропало — никакая выдержка его не спасет. Про вино, сохранившее привлекательность в солидном возрасте, обычно говорят, что это не вино получилось выдающимся, а конкретная бутылка.
История третья: нельзя смешивать разные алкогольные напиткиЭто утверждение определенно нуждается в пояснении. Представление о возможности и даже необходимости смешивания алкогольных напитков в западной гастрономической культуре восходит еще ко временам Древней Греции. Речь идет не о разбавлении вина водой, а именно об употреблении разных вин в течение одной трапезы. Такое же отношение к нему сохраняется и сегодня.
Всякий, кто хоть раз обедал в мало-мальски приличном европейском ресторане, наверняка наблюдал удивительную и совершенно непривычную для русского человека картину. Сначала гостю предлагают аперитив, какое-нибудь игристое, легкое белое вино или даже рюмку ледяного биттера. Потом под салаты и закуски последует белое вино посложнее. Далее — под рыбу, птицу или белое мясо — приходит черед плотного белого или легкого красного вина. Под блюда из красного мяса или дичи подают мощные, мускулистые, танинные красные вина. К десерту, как и полагается, сервируют натурально-сладкое вино, а на дижестив — крепленые вина (портвейн, херес, мадера) или дистилляты (коньяк, арманьяк, кальвадос, писко, граппа).
Самое удивительное, что такой «ассамбляж» не сказывается на утреннем самочувствии, при разумном количестве выпитого, конечно. Значит, дело не в смешивании, а в самих напитках. Специалисты категорически не рекомендуют смешивать то, что сделано из разного сырья, например вино и виски, портвейн и пиво, сакэ и водку. Водка, кстати, — едва ли не самый «ревнивый» крепкоалкогольный напиток в мире. Она не выносит практически никакого партнерства. Поэтому не стоит экспериментировать с комбинациями хотя бы ради собственного здоровья.
История четвертая: нельзя понижать градусОснования для этого утверждения тесно связаны с описанными выше правилами «ассамбляжа» и особенностями употребления водки, то есть разбавленного водой спирта-ректификата. Если вы начнете ужин бокалом пива, затем перейдете к сухому вину, далее к портвейну, а под занавес — к водке, вас ожидает не самое веселое утро. А ведь вы все делали «правильно» — не понижали градус. Равным образом водка сама по себе категорически не выносит игру на понижение, в отличие от многих других напитков. Повторим еще раз: водку не стоит ничем дополнять.
А вот другие напитки с более или менее однородной сырьевой основой вполне комбинируются, независимо от последовательности их употребления. Например, в Юго-Западной Франции на аперитив запросто могут подать коньяк. Затем предложат перейти на вино, и под занавес на столе снова будет коньяк. Между прочим, в десертных винах, которые подают под конец обеда, количество градусов куда ниже, чем в мощных сухих красных.
История пятая: невкусная правда о порошковом винеСейчас даже и не определишь, когда именно появился этот миф и что было тому причиной. Может быть, неосведомленных людей смущал вполне натуральный винный камень, выпадавший осадком на дно бутылки и неприятно скрипевший на зубах. А может, виной тому — резкое падение качества вин, которыми были завалены полки российских магазинов в 1990-е годы. Да это и не важно. Важно другое: вино из «порошка» (винного концентрата с добавлением кислоты, сахара, спирта и воды) теоретически можно делать, но только не в промышленных объемах. Слишком дорого получается, неоправданно долго и на выходе чудовищно невкусно. А ведь это потом надо еще продать.
В конце прошлого века крупные заводы в разных заповедных уголках нашей необъятной страны освоили куда более простую технологию. За основу брались виноградные отжимки, разбавлялись водой, чтобы получить еще немного сока, потом это вторичное сусло смешивалось с сахаром и дрожжами, чтобы спровоцировать брожение. На выходе получалось слабоалкогольное (9-10 процентов) вино с предельно простым вкусом и невыраженной органолептикой. Его недостатки всегда можно было скорректировать кислотой, натуральными красителями и вдобавок прикрыть сахарочком. Стоило это полусладкое чудо три копейки, зато любой химический анализ показывал, что оно произведено из натурального сырья, никакой химии там нет. По формальным основаниям не подкопаешься. А народ пил. Клял на чем свет стоит, мучился похмельем, но пил. Хочется надеяться, что все это осталось в прошлом. Во всяком случае, в нулевых немало таких «виноделен» благополучно прикрыли, владельцев оставили без лицензий, а иных даже отправили на каникулы в места не столь отдаленные.
Александр Сидоров
Комментирование разрешено только первые 24 часа.
0 +1−1 | РЕЗОНЁР ПРАВДОРУБ | 09:39:18 14/03/2015 |
Пиво лучше чем вода, водка тоже, но дороже. Газвода вот это да! |
-1 +0−1 | Stagger Lee | 12:02:24 15/03/2015 | ||||||
| ||||||||
ага, жыды устроили охоту на треугольника. чел слишком много болтал.. далпаеп |
-1 +1−2 | Сергей Треугольник | 21:33:55 14/03/2015 | ||||||
| ||||||||
Как аккуратно мой пост из топика переехал на задворки, видимо по просьбам тех, кто эту проплаченую статейку и заказывал. |
-1 +2−3 | Пушкинд | 20:54:22 14/03/2015 |
Про портвейн автор цитирует какую-то хрень из Вики. Портвейн не "крепят" никаким бренди. Повышение градуса достигается выпариванием воды. Для этого бочки с вином стоят на солнцн минимум 8 месяцев. А лучше полтора года. Естественно, под Москвой в снегу портвейн не сделать. |
-1 +0−1 | Fedya Kastorskiy | 18:47:36 14/03/2015 | ||||||
| ||||||||
На турничок сходить - это уже из разряда цирковых трюков ))) |
-1 +2−3 | Алексей Толкачёв | 10:58:33 14/03/2015 |
"Пиво на вино - г..но, а вино на пиво - это диво!" (с) |
-2 +1−3 | Алексей Васильев | 16:38:16 14/03/2015 |
ЭТАНОЛ - ФЕКАЛИИ ДРОЖЖЕВЫХ БАКТЕРИЙ |
-2 +3−5 | Игорь Кочанов | 15:27:53 14/03/2015 |
Бухает только быдло. Русский значит трезвый. |
-3 +2−5 | Олег Пальчик | 09:29:07 14/03/2015 |
Порошкое вино есть.. В Крыму таблетки на Массандре продают такие.. на некоторых винах пишут "сделано из сухого виноматериала".. пить такое пойло конечно невозможно. Например Саук Дере не в с фирменной этикеткой, а черной, для москвоского дилера сделано. Оригинальное вино вполне ничего за свои деньги. |
-5 +0−5 | Сергей Треугольник | 11:41:00 14/03/2015 | ||||||
| ||||||||
Например, каждому свое. Главное - не модный штамп. |
-5 +0−5 | Илья Вайкуль | 11:00:04 14/03/2015 |
Алкогольная мафия и эту статью оплатила? |
-5 +5−10 | Сергей Треугольник | 10:30:26 14/03/2015 |
Комментарий удалён. | ||
Русский значит трезвый! Не пейте алкоголь, друзья. Знайте свой род, берегите семью, будьте сильными телом и духом, ведите здоровый образ жизни, занимайтесь спортом. |
-5 +5−10 | Александр Мальцев | 09:34:07 14/03/2015 |
Кушать нужно без всякого вина. В древних Греции и Риме не знали, например про чай, компоты и взвары. В Европе от этого и пошли "приличные рестораны". Ну, это ведь их проблемы. Пора бы забыть об их правилах приличия. Короче, до того уже надоели они со своей "французской соломой" |
-9 +9−18 | savelii babii | 08:44:09 14/03/2015 |
Да при всём желании из молдавского вина "пойло" не сделаешь. А Путин со своим придурком Онищенко умудрились!Потом перешёл на яблоки Кажется с этим и начали русские всякое эмбарго,санкции...А виноваты конечно пиндосы и каклы, конечно. |
-16 +3−19 | Сергей Старовойт | 09:29:45 14/03/2015 |
жалкие пьянчужки, дорвавшиеся до власти, пишут статьи, как опускаться со вкусом жалкое и устрашающее зрелище щас блевану |