«Лента.ру» решила разобраться в некоторых широко распространенных представлениях, связанных с алкогольными напитками: существует ли порошковое вино, можно ли понижать градус, действительно ли столь бронебойно ужасен портвейн, а коньяк не дружит с вином...
История первая: портвейн — отрада люмпенов и алкашейНередко приходится слышать отнюдь не только от людей, благополучно переживших социализм, но и от представителей куда более юного поколения, что портвейн — страшная гадость, единственное оправдание которой — низкая цена при высокой крепости. За этим обычно следуют леденящие душу истории о тяжелом опьянении и жутком похмелье, которыми грозит слишком близкое с ним знакомство. А еще считается, что портвейн — напиток для тех, кому не на что пить, но выпить хочется — отрада работяг, студентов, бомжей, недобитых интеллигентов и законченных алкоголиков. Но как же тогда все эти истории про английских лордов и русских аристократов? Судя по классической литературе и даже советским фильмам о Шерлоке Холмсе, социальные верхи частенько наслаждались порто и воздавали ему должное.
На самом деле портвейн относится к числу самых изысканных и благородных напитков, когда-либо созданных человечеством. Технологию его изготовления придумали в первой половине XVIII века. Тогда в Англию активно экспортировались вина из долины Дору в северной части Португалии. Они были нестойкими и часто прокисали в пути. История не сохранила имя человека, которому впервые пришла в голову счастливая мысль добавлять к вину немного бренди для стабилизации, но изобретение его осталось. Технология без особых изменений дожила до сегодняшнего дня.
Сейчас портвейн делают из винограда, выращенного в долине реки Дору. Ягоды бережно отжимают, чтобы не раздавить косточки (иначе в вине появится горечь), сусло сбраживают и крепят 77-процентным спиртом, останавливая брожение и сохраняя в вине естественный сахар. Всю зиму виноматериал хранится на винодельнях, а по весне перевозится в город Порту, где расположены погреба ведущих портвейновых домов. Там его купажируют и оставляют дозревать в подвалах на 2, 3, 5, 10, 20, 30 и более лет, как решит производитель. В результате получается удивительное вино с очень сложной органолептикой и внушительным потенциалом к жизни в бутылке. Стоит оно довольно дорого, а употребляется преимущественно в качестве дижестива.
Эта технология широко разошлась по миру. До России она добралась еще до революции, где с успехом использовалась на некоторых заводах. В какой-то момент в СССР произошла незаметная подмена понятий. Портвейном стали называть практически всякое крепленое вино, не только добротные напитки, годами созревавшие, например, в подвалах Массандры, но и те, что производились из дешевого виноматериала с добавлением сахара и спирта, хотя и в полном соответствии с ГОСТом: «Агдам», «Солнцедар», «777». После того как эти напитки были запущены в массовое производство, и начал формироваться миф об «ужасном» портвейне. К сожалению, небезосновательно.
История вторая: вино с годами становится лучшеОчень распространенное заблуждение. На самом деле у каждого вина существует свой оптимальный возраст. Абсолютно подавляющее большинство вин в мире произведены с расчетом, чтобы быть выпитыми в течение ближайших 2-3 лет. Тут все просто. Большой бизнес зарабатывает на объемах при небольшой цене на продукт. Ему выгоднее продавать много и дешево, чем мало и дорого.
И лишь очень малая часть вин предназначена для бутылочной выдержки. Речь идет о премиальном продукте, создание которого требует серьезной работы не столько в погребе, сколько на винограднике. За жизнестойкость красных вин отвечают, прежде всего, хорошо вызревшие танины, за долголетие белых — высокая кислотность. Дополнительными факторами являются количество остаточного (то есть оставшегося после завершения брожения) сахара и уровень алкоголя. Кроме того, многое зависит от условий, в которых хранится конкретная бутылка (правильная температура, отсутствие солнечного света, оптимальный уровень влажности). Ну и от везения, конечно. Ведь вино — живой организм. Оно рождается, взрослеет, стареет и однажды неизбежно умирает. Причем не всегда от старости. В любом возрасте оно может простудиться, перегреться или чем-нибудь заразиться, например «корковой» болезнью (трихлоранизолом), тогда пиши пропало — никакая выдержка его не спасет. Про вино, сохранившее привлекательность в солидном возрасте, обычно говорят, что это не вино получилось выдающимся, а конкретная бутылка.
История третья: нельзя смешивать разные алкогольные напиткиЭто утверждение определенно нуждается в пояснении. Представление о возможности и даже необходимости смешивания алкогольных напитков в западной гастрономической культуре восходит еще ко временам Древней Греции. Речь идет не о разбавлении вина водой, а именно об употреблении разных вин в течение одной трапезы. Такое же отношение к нему сохраняется и сегодня.
Всякий, кто хоть раз обедал в мало-мальски приличном европейском ресторане, наверняка наблюдал удивительную и совершенно непривычную для русского человека картину. Сначала гостю предлагают аперитив, какое-нибудь игристое, легкое белое вино или даже рюмку ледяного биттера. Потом под салаты и закуски последует белое вино посложнее. Далее — под рыбу, птицу или белое мясо — приходит черед плотного белого или легкого красного вина. Под блюда из красного мяса или дичи подают мощные, мускулистые, танинные красные вина. К десерту, как и полагается, сервируют натурально-сладкое вино, а на дижестив — крепленые вина (портвейн, херес, мадера) или дистилляты (коньяк, арманьяк, кальвадос, писко, граппа).
Самое удивительное, что такой «ассамбляж» не сказывается на утреннем самочувствии, при разумном количестве выпитого, конечно. Значит, дело не в смешивании, а в самих напитках. Специалисты категорически не рекомендуют смешивать то, что сделано из разного сырья, например вино и виски, портвейн и пиво, сакэ и водку. Водка, кстати, — едва ли не самый «ревнивый» крепкоалкогольный напиток в мире. Она не выносит практически никакого партнерства. Поэтому не стоит экспериментировать с комбинациями хотя бы ради собственного здоровья.
История четвертая: нельзя понижать градусОснования для этого утверждения тесно связаны с описанными выше правилами «ассамбляжа» и особенностями употребления водки, то есть разбавленного водой спирта-ректификата. Если вы начнете ужин бокалом пива, затем перейдете к сухому вину, далее к портвейну, а под занавес — к водке, вас ожидает не самое веселое утро. А ведь вы все делали «правильно» — не понижали градус. Равным образом водка сама по себе категорически не выносит игру на понижение, в отличие от многих других напитков. Повторим еще раз: водку не стоит ничем дополнять.
А вот другие напитки с более или менее однородной сырьевой основой вполне комбинируются, независимо от последовательности их употребления. Например, в Юго-Западной Франции на аперитив запросто могут подать коньяк. Затем предложат перейти на вино, и под занавес на столе снова будет коньяк. Между прочим, в десертных винах, которые подают под конец обеда, количество градусов куда ниже, чем в мощных сухих красных.
История пятая: невкусная правда о порошковом винеСейчас даже и не определишь, когда именно появился этот миф и что было тому причиной. Может быть, неосведомленных людей смущал вполне натуральный винный камень, выпадавший осадком на дно бутылки и неприятно скрипевший на зубах. А может, виной тому — резкое падение качества вин, которыми были завалены полки российских магазинов в 1990-е годы. Да это и не важно. Важно другое: вино из «порошка» (винного концентрата с добавлением кислоты, сахара, спирта и воды) теоретически можно делать, но только не в промышленных объемах. Слишком дорого получается, неоправданно долго и на выходе чудовищно невкусно. А ведь это потом надо еще продать.
В конце прошлого века крупные заводы в разных заповедных уголках нашей необъятной страны освоили куда более простую технологию. За основу брались виноградные отжимки, разбавлялись водой, чтобы получить еще немного сока, потом это вторичное сусло смешивалось с сахаром и дрожжами, чтобы спровоцировать брожение. На выходе получалось слабоалкогольное (9-10 процентов) вино с предельно простым вкусом и невыраженной органолептикой. Его недостатки всегда можно было скорректировать кислотой, натуральными красителями и вдобавок прикрыть сахарочком. Стоило это полусладкое чудо три копейки, зато любой химический анализ показывал, что оно произведено из натурального сырья, никакой химии там нет. По формальным основаниям не подкопаешься. А народ пил. Клял на чем свет стоит, мучился похмельем, но пил. Хочется надеяться, что все это осталось в прошлом. Во всяком случае, в нулевых немало таких «виноделен» благополучно прикрыли, владельцев оставили без лицензий, а иных даже отправили на каникулы в места не столь отдаленные.
Александр Сидоров
Комментирование разрешено только первые 24 часа.
0 +0−0 | Алексей Чернышов | 12:55:33 15/03/2015 | ||||||
| ||||||||
Не века а тысячелетия а не не обладающие способностями вымерли от отсутствия витаминов в чем и есть главная ценность этих продуктов . Потому ислам на север не продвинулся . |
0 +0−0 | Holy Spirit | 12:43:22 15/03/2015 | ||||||
| ||||||||
Водку пьешь - орлом летаешь! Пиво пьешь - поссать бежишь! |
0 +0−0 | Кирилл Колчин | 11:14:45 15/03/2015 | ||||||
| ||||||||
С МЯКОТЬЮ?! |
0 +0−0 | Captain Canuck | 06:38:11 15/03/2015 |
Господа и дамы, приезжайте в Канаду, конкретно в Онтарио. Никто не слышал про онтарийские сухие вина? Жаль. Потому что они выпиваются тут же, на экспорт просто ничего не остаётся. Съездите на пароме (с машиной) на Pelee Island, самая южная точка Канады, хе-хе. Обалденное место, заодно один из самых известных винодельческих регионов в Канаде... Иронизирую, конечно, но сам я давно ничего другого не пью. Местная госкорпорация, LCBO (Liquor Control Board of Ontario), установила настолько жёсткие правила дегустации и сертификации, что ее номинация VQA - это просто гарантия что вино можно пить с удовольствием. Заодно могу рассказать, куда съездить ещё. Не тратьте время на Ниагару, очень много воды в всё. Съездите на Inglis Falls, не пожалеете... ;-) |
0 +0−0 | Аль Саддам Ибн Мухомор | 05:18:02 15/03/2015 | ||||||
| ||||||||
Где-то читал историю портвейна : Бочки в ожидании перевозки пролежали на солнце в португальском порту и от перегрева вино типа испортилось. Отдали докерам на халяву - они попробовали - им понравилось. Сомелье дал заключение - отличное вино... С тех пор пьют портвейн. |
0 +0−0 | Аль Саддам Ибн Мухомор | 05:13:38 15/03/2015 | ||||||
| ||||||||
Вершиной развитого социализма был Солнцедар - то ли вино, то ли краска. В 70-х с другом так траванулись - еле спасли. |
0 +0−0 | Роман Восковский | 00:58:28 15/03/2015 | ||||||
| ||||||||
Латентный алкаш? |
0 +0−0 | Dasist von Tastisch | 23:49:41 14/03/2015 |
Вот она - наша духовность. Пейте культурно - и будет вам рай не земле, как и на небесах. |
0 +0−0 | Goy Goyski | 22:34:03 14/03/2015 |
Отличная статья, спасибо! |
0 +1−1 | Ёрс Трули | 22:17:56 14/03/2015 | ||||||
| ||||||||
"Не пейте алкоголь, друзья" А вот Владимир Владимирович по-другому завещал. Цены на всё растут, а на выпивку - падают. Причём последнее- по указу свыше. |
0 +0−0 | Серый Мельник | 20:56:31 14/03/2015 | ||||||
| ||||||||
может быть, когда я работал в пиар агентстве у нас были заказы на статьи =) |
0 +0−0 | Алексей Сулима | 18:40:44 14/03/2015 | ||||||
| ||||||||
Ничего))). Роста цен на отечественные коньяки и вина не наблюдается ни на рубль. |
0 +0−0 | Jack Daniels | 17:23:06 14/03/2015 | ||||||
| ||||||||
культура потребления в европе? ну давай расскажи нам про нее |
0 +1−1 | Михаил Лисовин | 16:26:04 14/03/2015 |
А меня всегда смущали выдумки о якобы "порошке". Ну, теперь ясно, что это типичная городская легенда. Зачем использовать порошок, если есть дешёвый виноматериал из натурального винограда. Кстати, импортный ещё и дешевле отечественного. Всё от необразованности нашего народа. Кстати, в связи с последними событиями: что будет, когда подорожают импортные виноматериалы и коньячные спирты? |
0 +0−0 | станислав МИШИН | 15:39:09 14/03/2015 |
Нет сейчас портвейна в России,совсем нет,есть что-то под таким названием,но это что-то точно не портвейн.В 80-ых годах был Агдам-настоящий азербайджанский,Кюрдомер,да вообщем нынешнее поколение да же близко не имеет понятия о чём я говорю,для них это такой же пустой звук как берёзовый сок с мякотью.То время натуральных вин,по ГОСТу,государственного производства,сейчас отрава,приготовленная где нибудь на сев.Кавказе из химикатов и дешёвого китайского спирта,Разве что Массандра начала появляться-Кокур,Херес,Сурож-вот это с натяжкой можно назвать портвейном-но всё таки можно,они на этикетке правдиво пишут-псевдопортвейн,натуральный порт сейчас в России не делают по тому что нет мастеров купажа,тех старых мастеров,ибо померли.Виноградники уникальные,селективные,вырубили,спасибо за это Горбачёву-Перестройка,Гласность,Трезвость,сухой закон 1986 года выпуска,причём вырубили по всему бывшему СССР. Ну с тех пор мы в России в магазинах можем наблюдать только дешёвый импорт-сухих вин,именно сухих,порта нет,Дешёвых?-да по евро меркам действительно дешёвых,не всякий франц,немец,спинеш,или другой хитральяшка будут пить то чего нам поставили,-IMPORT ONLY-можа кто видел такое!, хоть бы раз по телеку показали как Депардьё покупает в Москве французское вино,и главное пьёт его,с*ка. |
0 +1−1 | Умничка | 14:17:25 14/03/2015 | ||||||
| ||||||||
..ну какой еще народ знает эти забавные прибаутки-- только наш!!! |
0 +1−1 | Иван Иванов | 12:27:18 14/03/2015 |
"Нередко приходится слышать отнюдь не только от людей, благополучно переживших социализм" - ну ты то всяко - разно его хреново пережил! |
0 +2−2 | Кирилл Колчин | 11:18:17 14/03/2015 | ||||||
| ||||||||
Вообще, часто говорят, что монголоиды не способны расщеплять алкоголь, но это неправда, таки да, всё зависит от развитости культуры. Якута и вьетнамца сносит с 20 мл водки, а житель Маньчжурии или тем более кореец и русского порой может перепить - в Корее, скажем, вообще очень развита своя алкогольная культура с кучей своих местных напитков и вариаций мировых напитков. Причём даже в Северной Корее. По отзывам путешественников, которые там были, местное рисовое пиво в КНДР - лучшее в Азии, потому что там ещё не перешли на технологии по удешевлению производств а-ля американское или российское "пиво". А вот Япония и Китай, к великому сожалению, скурвились вместе с приходом капитализма, основанного на массовой продукции. |
0 +2−2 | Степан Жук | 11:07:35 14/03/2015 |
Только надо не забывать, что культура потребления алкоголя в Европе намного дольше существует, чем у нас. Поэтому среднестатистический европеец может пить по два три бокала в день, а вот русский с такого может и спиться. Чукчи (да все северные народы) вообще алкоголь не употребляли. Поэтому спились и спиваются от мизерных доз. |
0 +6−6 | Степан Жук | 11:04:36 14/03/2015 | ||||||
| ||||||||
Ты главное, когда трахаешься, гондонами пользуйся. Что бы такие как ты не размножались. |