„ | О господи, вы матчасть бы сначала изучили... Сухой виноматериал – это ни в коем случае не порошок. Это технический термин, принятый среди виноделов всего мира. Он означает натуральный виноградный сок, в котором сахар полностью перебродил на спирт, или «перебродил насухо», как говорят виноделы. И кра...читать полностью | “ |
«Лента.ру» решила разобраться в некоторых широко распространенных представлениях, связанных с алкогольными напитками: существует ли порошковое вино, можно ли понижать градус, действительно ли столь бронебойно ужасен портвейн, а коньяк не дружит с вином...
История первая: портвейн — отрада люмпенов и алкашейНередко приходится слышать отнюдь не только от людей, благополучно переживших социализм, но и от представителей куда более юного поколения, что портвейн — страшная гадость, единственное оправдание которой — низкая цена при высокой крепости. За этим обычно следуют леденящие душу истории о тяжелом опьянении и жутком похмелье, которыми грозит слишком близкое с ним знакомство. А еще считается, что портвейн — напиток для тех, кому не на что пить, но выпить хочется — отрада работяг, студентов, бомжей, недобитых интеллигентов и законченных алкоголиков. Но как же тогда все эти истории про английских лордов и русских аристократов? Судя по классической литературе и даже советским фильмам о Шерлоке Холмсе, социальные верхи частенько наслаждались порто и воздавали ему должное.
На самом деле портвейн относится к числу самых изысканных и благородных напитков, когда-либо созданных человечеством. Технологию его изготовления придумали в первой половине XVIII века. Тогда в Англию активно экспортировались вина из долины Дору в северной части Португалии. Они были нестойкими и часто прокисали в пути. История не сохранила имя человека, которому впервые пришла в голову счастливая мысль добавлять к вину немного бренди для стабилизации, но изобретение его осталось. Технология без особых изменений дожила до сегодняшнего дня.
Сейчас портвейн делают из винограда, выращенного в долине реки Дору. Ягоды бережно отжимают, чтобы не раздавить косточки (иначе в вине появится горечь), сусло сбраживают и крепят 77-процентным спиртом, останавливая брожение и сохраняя в вине естественный сахар. Всю зиму виноматериал хранится на винодельнях, а по весне перевозится в город Порту, где расположены погреба ведущих портвейновых домов. Там его купажируют и оставляют дозревать в подвалах на 2, 3, 5, 10, 20, 30 и более лет, как решит производитель. В результате получается удивительное вино с очень сложной органолептикой и внушительным потенциалом к жизни в бутылке. Стоит оно довольно дорого, а употребляется преимущественно в качестве дижестива.
Эта технология широко разошлась по миру. До России она добралась еще до революции, где с успехом использовалась на некоторых заводах. В какой-то момент в СССР произошла незаметная подмена понятий. Портвейном стали называть практически всякое крепленое вино, не только добротные напитки, годами созревавшие, например, в подвалах Массандры, но и те, что производились из дешевого виноматериала с добавлением сахара и спирта, хотя и в полном соответствии с ГОСТом: «Агдам», «Солнцедар», «777». После того как эти напитки были запущены в массовое производство, и начал формироваться миф об «ужасном» портвейне. К сожалению, небезосновательно.
История вторая: вино с годами становится лучшеОчень распространенное заблуждение. На самом деле у каждого вина существует свой оптимальный возраст. Абсолютно подавляющее большинство вин в мире произведены с расчетом, чтобы быть выпитыми в течение ближайших 2-3 лет. Тут все просто. Большой бизнес зарабатывает на объемах при небольшой цене на продукт. Ему выгоднее продавать много и дешево, чем мало и дорого.
И лишь очень малая часть вин предназначена для бутылочной выдержки. Речь идет о премиальном продукте, создание которого требует серьезной работы не столько в погребе, сколько на винограднике. За жизнестойкость красных вин отвечают, прежде всего, хорошо вызревшие танины, за долголетие белых — высокая кислотность. Дополнительными факторами являются количество остаточного (то есть оставшегося после завершения брожения) сахара и уровень алкоголя. Кроме того, многое зависит от условий, в которых хранится конкретная бутылка (правильная температура, отсутствие солнечного света, оптимальный уровень влажности). Ну и от везения, конечно. Ведь вино — живой организм. Оно рождается, взрослеет, стареет и однажды неизбежно умирает. Причем не всегда от старости. В любом возрасте оно может простудиться, перегреться или чем-нибудь заразиться, например «корковой» болезнью (трихлоранизолом), тогда пиши пропало — никакая выдержка его не спасет. Про вино, сохранившее привлекательность в солидном возрасте, обычно говорят, что это не вино получилось выдающимся, а конкретная бутылка.
История третья: нельзя смешивать разные алкогольные напиткиЭто утверждение определенно нуждается в пояснении. Представление о возможности и даже необходимости смешивания алкогольных напитков в западной гастрономической культуре восходит еще ко временам Древней Греции. Речь идет не о разбавлении вина водой, а именно об употреблении разных вин в течение одной трапезы. Такое же отношение к нему сохраняется и сегодня.
Всякий, кто хоть раз обедал в мало-мальски приличном европейском ресторане, наверняка наблюдал удивительную и совершенно непривычную для русского человека картину. Сначала гостю предлагают аперитив, какое-нибудь игристое, легкое белое вино или даже рюмку ледяного биттера. Потом под салаты и закуски последует белое вино посложнее. Далее — под рыбу, птицу или белое мясо — приходит черед плотного белого или легкого красного вина. Под блюда из красного мяса или дичи подают мощные, мускулистые, танинные красные вина. К десерту, как и полагается, сервируют натурально-сладкое вино, а на дижестив — крепленые вина (портвейн, херес, мадера) или дистилляты (коньяк, арманьяк, кальвадос, писко, граппа).
Самое удивительное, что такой «ассамбляж» не сказывается на утреннем самочувствии, при разумном количестве выпитого, конечно. Значит, дело не в смешивании, а в самих напитках. Специалисты категорически не рекомендуют смешивать то, что сделано из разного сырья, например вино и виски, портвейн и пиво, сакэ и водку. Водка, кстати, — едва ли не самый «ревнивый» крепкоалкогольный напиток в мире. Она не выносит практически никакого партнерства. Поэтому не стоит экспериментировать с комбинациями хотя бы ради собственного здоровья.
История четвертая: нельзя понижать градусОснования для этого утверждения тесно связаны с описанными выше правилами «ассамбляжа» и особенностями употребления водки, то есть разбавленного водой спирта-ректификата. Если вы начнете ужин бокалом пива, затем перейдете к сухому вину, далее к портвейну, а под занавес — к водке, вас ожидает не самое веселое утро. А ведь вы все делали «правильно» — не понижали градус. Равным образом водка сама по себе категорически не выносит игру на понижение, в отличие от многих других напитков. Повторим еще раз: водку не стоит ничем дополнять.
А вот другие напитки с более или менее однородной сырьевой основой вполне комбинируются, независимо от последовательности их употребления. Например, в Юго-Западной Франции на аперитив запросто могут подать коньяк. Затем предложат перейти на вино, и под занавес на столе снова будет коньяк. Между прочим, в десертных винах, которые подают под конец обеда, количество градусов куда ниже, чем в мощных сухих красных.
История пятая: невкусная правда о порошковом винеСейчас даже и не определишь, когда именно появился этот миф и что было тому причиной. Может быть, неосведомленных людей смущал вполне натуральный винный камень, выпадавший осадком на дно бутылки и неприятно скрипевший на зубах. А может, виной тому — резкое падение качества вин, которыми были завалены полки российских магазинов в 1990-е годы. Да это и не важно. Важно другое: вино из «порошка» (винного концентрата с добавлением кислоты, сахара, спирта и воды) теоретически можно делать, но только не в промышленных объемах. Слишком дорого получается, неоправданно долго и на выходе чудовищно невкусно. А ведь это потом надо еще продать.
В конце прошлого века крупные заводы в разных заповедных уголках нашей необъятной страны освоили куда более простую технологию. За основу брались виноградные отжимки, разбавлялись водой, чтобы получить еще немного сока, потом это вторичное сусло смешивалось с сахаром и дрожжами, чтобы спровоцировать брожение. На выходе получалось слабоалкогольное (9-10 процентов) вино с предельно простым вкусом и невыраженной органолептикой. Его недостатки всегда можно было скорректировать кислотой, натуральными красителями и вдобавок прикрыть сахарочком. Стоило это полусладкое чудо три копейки, зато любой химический анализ показывал, что оно произведено из натурального сырья, никакой химии там нет. По формальным основаниям не подкопаешься. А народ пил. Клял на чем свет стоит, мучился похмельем, но пил. Хочется надеяться, что все это осталось в прошлом. Во всяком случае, в нулевых немало таких «виноделен» благополучно прикрыли, владельцев оставили без лицензий, а иных даже отправили на каникулы в места не столь отдаленные.
Александр Сидоров
Комментирование разрешено только первые 24 часа.
16 +17−1 | Кирилл Колчин | 11:10:48 14/03/2015 | ||||||
| ||||||||
О господи, вы матчасть бы сначала изучили... Сухой виноматериал – это ни в коем случае не порошок. Это технический термин, принятый среди виноделов всего мира. Он означает натуральный виноградный сок, в котором сахар полностью перебродил на спирт, или «перебродил насухо», как говорят виноделы. И красное сухое вино – а такую надпись вы часто видите на этикетках – тоже никак не относится к порошкам! Такая надпись как раз означает, что это вино натуральное виноградное столовое и без содержания виноградного сахара (в отличие от полусухих и полусладких вин). |
13 +17−4 | Олег Пальчик | 09:30:33 14/03/2015 | ||||||
| ||||||||
Молдавские вина, из тех что к нам завозятся, к вину отношения не имеют. |
12 +14−2 | Александр Агдамов | 11:19:16 14/03/2015 |
"История четвертая: нельзя понижать градус" Сперва пивка для рывка, потом винца для взбодреца, после водки для заводки, самогонки для разгонки, а в конце уж спиртеца для полного пистеца. |
12 +14−2 | Кирилл Колчин | 11:11:54 14/03/2015 | ||||||
| ||||||||
Не, ну если ваш рацион варьируется от пельменей до доширака, то не реально вина не надо. |
6 +6−0 | Михаил Лисовин | 16:41:48 14/03/2015 | ||||||
| ||||||||
Вот только дрожжи - это не бактерии. Это микроскопические грибы. Кстати, в дрожжевом тесте тоже есть этанол. При выпечке хлеба он испаряется. |
5 +5−0 | Сергей Ъ | 00:28:56 15/03/2015 | ||||||
| ||||||||
Берёзовый сок с мякотью(:wonder:), это опилки что ли? В так называемый берёзовый сок, добавлялась берёзовая смола, она давала маслянистость и полезна. И вообще, тогда трава была зеленее, небо голубее, а мы были молоды и счастливы(:smile:)(:joy:) |
3 +5−2 | Кирилл Колчин | 11:26:35 14/03/2015 | ||||||
| ||||||||
Ну как сказать. Вполне можно найти неплохое. Другое дело, что не в супермаркетах типа "Перетёрочки". Даже в попсовом "Ароматном мире" есть недорогое и приличное молдавское. Сравнивать его с итальянскими и французскими заведомо глупо - не та категория. Это как Сорочаны или Воробьёвы горы с Красной поляной сравнивать или, тем более, альпийскими курортами. |
3 +6−3 | Кирилл Колчин | 11:06:47 14/03/2015 | ||||||
| ||||||||
Слушайте Мишу Маваши, на турничок ходите там, то, сё |
2 +2−0 | Кирилл Колчин | 11:15:35 15/03/2015 | ||||||
| ||||||||
Да пожалуйста. А мёд - это отрыжка насекомых из выделений половых органов растений. |
2 +2−0 | Аль Саддам Ибн Мухомор | 05:11:23 15/03/2015 | ||||||
| ||||||||
Самая пьющая нация Дальнего востока это хабаровчане и владивостокцы. |
2 +2−0 | papa smurf | 02:09:40 15/03/2015 | ||||||
| ||||||||
Это сказки. Спирт испаряется раньше и интенсивней воды, поэтому при выдержке в бочках крепость спиртных напитков только понижается (например, коньяки и виски при выдержке запланированно теряют "градус", что учитывается винокурами). Так что закрепить вино можно только добавлением дистиллята или (о ужас!) ректификата. |
2 +3−1 | Fedya Kastorskiy | 18:40:23 14/03/2015 | ||||||
| ||||||||
Ну так с нынешним кризисом скоро и приличных гондонов не купишь. |
1 +1−0 | Гена Шмидт | 13:46:16 15/03/2015 | ||||||
| ||||||||
правда потом орёл превращается в свинью |
1 +1−0 | Михаил Лисовин | 16:38:50 14/03/2015 | ||||||
| ||||||||
Это да, все азиаты - японцы, китайцы, вьетнамцы - любят выпить, но корейцы их всех заткнули за пояс. Самая пьющая нация Дальнего востока. Южане, естественно, пьют побольше - им есть за что, но и северяне не дураки. А пиво в КНДР есть и вполне хорошее, есть средненькое - типа нашего Жигулёвского (возможно, оно и есть). Вот только кто Вам сказал, что оно из риса? На Севере Кореи ячмень растёт куда лучше риса. И средний северокореец на столе кашу из ячменя видит куда чаще рисовой. Кстати, корейское название пива - мэкчу - как раз и означает "ячменное вино". |
1 +2−1 | Степан Жук | 16:26:03 14/03/2015 | ||||||
| ||||||||
Так я же пишу Северные народы, которые вообще алкоголь не употребляли. А если была культура потребления на протяжении веков, то пьют нормально. Ну в смысле не спиваются :) |
1 +3−2 | Кирилл Колчин | 11:12:32 14/03/2015 | ||||||
| ||||||||
Всегда изумлялся этой пословице. ИМХО ровно наоборот. |
0 +0−0 | Sergej Belousow | 05:52:06 16/03/2015 | ||||||
| ||||||||
ну живу я на юге Онтарио, в ниагарском регионе, а за вином езжу в штаты, потому как один раз попробовал канадское .... и хватило. В прошлом сезоне сделал порт по классике: давлёный виноград сбраживается, на второй - третий день отжимается сок и закрепляется спиртом(чачей) до остановки брожения. Выдерживается мин. 3 месяца (я выдержал!!!), потом пьётся глотками. Ничего лучше пока не пробовал, хотя в Европе часто брал порт в Аldi в Бельгии. |
0 +0−0 | Тамара Буйлова | 22:15:55 15/03/2015 |
Портвейн! Когда уже все вернется обратно? А то ни сырика, и портвейн дорогущий по нынешним временам |
0 +0−0 | Аль Саддам Ибн Мухомор | 15:10:48 15/03/2015 | ||||||
| ||||||||
Другие города пьют не меньше - но речь же о Дальнем Востоке! |
0 +0−0 | Неизвестно Неизвестно | 14:25:14 15/03/2015 | ||||||
| ||||||||
ну это все же не правило а скорее исключение ) |