Прощание с шмурдяком

Современному русскому виноделию чуть больше десяти лет. Первое премиальное вино новой волны появилось на полках супермаркетов только в 2003-м. Но за эти годы в отрасли произошла настоящая революция. И сегодня у нас есть все основания утверждать: российское виноделие в премиальном сегменте состоялось.

Отечественной винодельческой отрасли в ХХ веке не слишком везло. На ее долю выпали две Мировые войны, революция, Гражданская. И всякий раз эти катаклизмы катком проходили именно по той части страны, где исторически делали вино. Гибли виноградники, уничтожался виноматериал, разрушались предприятия.

Однако до середины 1980-х годов советское государство оказывало виноделию всестороннюю поддержку. Из бюджета выделялись солидные субсидии, часто в виде беспроцентных кредитов, которые потом задним числом еще и списывались. В деревню поставлялась техника, в институтах готовились квалифицированные кадры. Государство заботилось о престиже отрасли. В СМИ регулярно появлялись статьи, посвященные отдельным хозяйствам и их продукции. Лучшие вина удостаивались высокой награды «Знак качества», а среди виноделов и виноградарей было немало Героев социалистического труда. В результате виноделие быстро вставало на ноги, росли объемы производства и потребления. К 1980-м годам потребление вина в стране составляло 15 литров на человека в год. Показатель весьма убедительный для любой серьезной винодельческой державы.

Все изменилось после печально известного горбачевского указа о мерах по борьбе с пьянством и алкоголизмом, принятого в 1985 году. История с вырубкой виноградников — лишь часть проблемы, и далеко не худшая. Лозы, конечно, рубили, но не везде и совсем не так часто, как принято считать. Гораздо серьезнее было то, что государство, пожалуй, впервые с середины XIX века, самоустранилось от поддержки отрасли.

После упразднения Росглаввина, головной организации, координировавшей деятельность более двухсот винзаводов по стране, стал разрушаться ее институциональный хребет. Резко оборвалось льготное бюджетное финансирование, что привело к сокращению производства, обветшанию оборудования и невозможности рекультивировать виноградники.

К этому добавились и другие обстоятельства. Например, сразу после чернобыльской катастрофы винодельческим предприятиям было предписано в срочном порядке отправить на Украину все имевшиеся в наличии запасы красного вина. Многие хозяйства, производившие вина хотя бы двух- трехлетней выдержки, так и не сумели залатать эту дыру. Более того, они в одночасье потеряли не только дорогостоящий виноматериал, но и ценные дубовые бочки, которые, будучи незадействованными, за несколько лет пришли в полную негодность.

Девяностые принесли другие проблемы: наступила эпоха первоначального накопления капитала, которое происходило на фоне беспрецедентного разгула преступности. Неимоверно подорожали кредиты, усилилась квазиконкуренция, за которой скрывался серьезный административный ресурс, шла насильственная приватизация с последующим неоднократным переделом собственности. Виноградарские совхозы были упразднены, крупные винзаводы останавливались, разрушались десятилетиями складывавшиеся производственные цепочки. Для уцелевших предприятий едва ли не единственным способом выживания стало производство большого количества очень дешевого вина, часто из плохого винограда, из сусла третьего или четвертого отжима, к которому добавляли сахар и дрожжи.

Большое количество вин вообще не имело никакого отношения к винограду, поскольку их производили при помощи красителей, кислоты, ароматизаторов, спирта и воды. Именно тогда отечественные вина в народе стали именовать шмурдяком. К великому сожалению, это определение вполне соответствовало реальному положению вещей.

Ситуация стала меняться только в нулевых. Страна постепенно оправилась от перестройки, на юге воцарился долгожданный мир, в бюджет потекли нефтяные деньги. У крупных бизнесменов появились свободные капиталы, которые они вкладывали в том числе и в виноделие. Одни строили новые предприятия, другие восстанавливали старое производство. Новые хозяйства создавались уже с учетом актуального мирового винодельческого опыта, который — и это надо признать — во времена СССР осваивался не слишком активно. Винодельни оснащались современным оборудованием.

По новым правилам высаживались виноградники, на них стали практиковать зеленый сбор и сокращать урожайность, вместо машин использовали ручной труд. Перед посадкой тщательно изучали состав почвы и для отдельных участков подбирали специальные клоны винограда. На выходе это давало виноматериал совсем иного качества.

Тогда же в стране появились первые иностранные энологи-консультанты, имевшие за спиной опыт работы в ведущих винодельческих странах мира. Символом новой эпохи стало хозяйство «Шато ле Гран Восток», на котором в те годы трудился французский винодел Франк Дюсенер — кажется, первый настоящий эно-экспат в постсоветской России. Под его руководством именно эта винодельня в 2003-м выпустила на рынок первую партию вин нового поколения. «Королевский дуб» и «Кюве Карсов» по сей день входят в десятку лучших российских вин, но тогда они воспринимались как настоящее откровение. В последующие годы появилось немало достойных хозяйств. К числу наиболее интересных производителей относятся «Лефкадия», «Винодельня Ведерников», «Гай-Кодзор», «Вилла Виктория», «Раевское», «Бюрнье», «Усадьба Дивноморское». Все они успешно работают в премиальном сегменте.

Совершенно новым явлением в истории российского виноделия в нулевые стали микровиноделы, или так называемые гаражисты. Эти люди не имеют никакого отношения к пресловутому домашнему виноделию. Речь идет о настоящих профессионалах, которые предпочитают работать с совсем небольшими объемами, но делают очень качественный и при этом оригинальный, даже штучный, продукт.

У истоков движения стояли Янис Каракезиди и Геннадий Опарин. Сегодня к ним присоединились десятки людей. Гаражисты стали серьезной силой — они объединяются в союзы, собирают съезды, регулярно устраивают презентации и дегустации, проводят фестивали, на равных с большими производителями участвуют в международных конкурсах и получают награды.

Среди микровиноделов немало настоящих звезд. А то, что делают Роман Логунов, Александр Карпенко, Валерий Логинов и Алексей Толстой в Краснодарском крае, Дмитрий Гусев в Волгограде, Павел Швец, Олег Репин, Игорь Самсонов и Илья Волошин в Крыму, заслуживает самого пристального внимания.

Крупным советским винзаводам повезло меньше. Многие погибли, иные очень достойные хозяйства (Мысхако, Мильстрим) периодически страдают от нехватки денег и смены собственников, хотя время от времени ухитряются поставлять на рынок весьма достойные вина. Но некоторые производители, такие как «Фанагория», «Абрау-Дюрсо», «Кубань-Вино», «Цимлянские вина», к счастью, вовремя попали в хорошие руки.

Новые владельцы также пошли по пути внедрения актуального мирового опыта, параллельно избавляясь от дурного постсоветского наследия. Разумеется, поначалу они работали главным образом на дешевом балке, российском или импортном, реже на собственном сырье и тоже далеко не блестящего качества. Однако постепенно часть средств вкладывали в покупку новых и рекультивацию старых виноградников, в собственные питомники, в оборудование, технику и специалистов. И сегодня у этих огромных винзаводов, работающих преимущественно в экономсегменте, есть очень качественные премиальные линейки. «Фанагория» может заслуженно гордиться «Номерным резервом» и, особенно, Cru Lermont. «Кубань-Вино» уверенно зарабатывает репутацию серьезного игрока винами Chateau Tamagne reserve. А вина под маркой Victor Dravigny дают «Абрау-Дюрсо» надежду на возвращение былой славы создателя лучшего русского шампанского.

Любой профессиональный винодел знает — по-настоящему серьезное и качественное вино невозможно сделать из балка, купленного на стороне. Вино рождается на винограднике, а не в погребе, и процесс его создания начинается задолго до сбора урожая. Винодел должен точно понимать, с каким материалом ему придется работать, как ведет себя лоза на разных участках, как на протяжении сезона созревала ягода, когда и как ее убрали, сколько времени прошло до того момента, когда гроздь попадает под пресс. Здесь принципиально важны и состав почвы, и рельеф местности, и микроклимат, и еще множество природных факторов, которые описываются понятием терруар. Честный винодел обязательно стремится к тому, чтобы максимально полно передать в вине характер конкретного терруара. Если это удается, то вино, даже не самое сложное, становится уникальным.

Во всем мире давно известно, что качественное вино делается только там, где непосредственно выращен виноград. В конце прошлого года эта важная вещь обрела силу закона и для российского виноделия. Уже с лета 2015 года на этикетках премиальных российских вин обязательно будет указан их статус — «вино с защищенным географическим указанием» и «вино с защищенным наименованием места происхождения». Правда, нечто подобное можно было прочитать и раньше, например, на этикетках «Винодельни Ведерников», «Лефкадии», «Фанагории», «Кубань-Вино» или «Шато ле Гран Восток», но то была их личная инициатива.

Премиальные вина, сделанные одним и тем же производителем, в том же самом месте, по той же технологии, из тех же сортов винограда, будут обязательно разниться от года к году, поскольку не предполагают стандартизации — напротив, отражают характеристики конкретного миллезима. И нам уже пора привыкать к осознанию того, что 2012-й был в России великолепным винтажом для красных вин, а 2011-й для белых, что 2004-й оказался одинаково провальным для тех и других, зато 2005-й воздал виноделам сторицей.

Премиальные вина серьезно отличаются от базовых по органолептическим характеристикам. Они обладают существенно иным качеством ароматов, танинов, кислотности. Они куда лучше сбалансированы, более сложные, долгие и глубокие во вкусе. Они способны красиво развиваться в бокале и обладают серьезным потенциалом к выдержке в бутылке. Они могут нравиться или нет, но им точно не откажешь в характере и яркой индивидуальности. Вина как люди: одни способны затеряться даже в группе из трех человек, а других сразу видно даже посреди многотысячной толпы.

И последнее. Среди российских хозяйств, выпускающих премиальные вина, довольно ясно выделяются две стилистически разные группы.

Первая ориентирована на современный европейский и даже более определенно — на французский вкус. В этой стилистике работают, например «Шато ле Гран Восток», «Лефкадия», «Гай-Кодзор», «Усадьба Дивноморское». Они задают планку, ломают стереотипы и от года к году убеждают, что мы способны делать современные вина европейского уровня.

Вторая ориентирована на поиск национальной идентичности, что выражается, прежде всего, в работе с автохтонными либо локальными сортами. Данный путь куда более долгий и тернистый, но будущее, по большому счету, именно за ним. Лидером этой группы несколько последних лет является «Винодельня Ведерников» со своим великолепным красностопом. Но в этом направлении успешно работают и «Фанагория», и «Кубань-Вино», и «Цимлянские вина», и многочисленные микровинодельни, последовательно придерживающиеся принципа терруарности, даже когда они имеют дело с международными сортами.

Сегодня на полках российских супермаркетов можно насчитать уже под сотню качественных премиальных вин отечественного производства. Много это или мало? Если учитывать, что все это началось всего двенадцать лет назад, пожалуй, что совсем немало. И от года к году число таких вин стабильно растет. Мы живем в удивительное время. На наших глазах рождается будущее.

Александр Сидоров